O que é pão de migalha aberto?
padeiros usam o termo "migalha" para descrever a consistência interior de pães e bolos. Quando diz -se que um bem assado tem uma migalha aberta, significa que está repleto de grandes e irregulares, integrando uma grande quantidade de ar na massa. Dependendo do que se deseja fazer com um bem cozido acabado, uma variedade de migalhas pode ser considerada desejável, desde a migalha rica fechada de um brioche até a migalha aberta clássica de Ciabatta, um pão italiano tradicional. Além de avaliar se uma migalha está aberta ou fechada, os padeiros podem descrevê -lo como úmido, quebradiço, mastigável ou doce.
Vários fatores entram na criação de pão aberto. O pão de migalhas aberto tem um teor de umidade muito maior do que os pães com uma migalha fechada e também tende a passar por longos períodos de fermentação. Muitos pães feitos com leveduras silvestres ou partidas de massa velha têm uma migalha aberta, porque se saem melhor quando permissão para fermentar por um longo período de tempo. Finalmente, a massa para aberturaO pão de migalha também é manuseado suavemente durante o processo de amastragem e modelagem.
Os orifícios na migalha são causados por bolhas de dióxido de carbono, um gás que é emitido pelas leveduras no pão enquanto digerem a farinha. Enquanto o pão assa, o gás se dispersa, mas as bolhas permanecem para trás. Muitos pães abertos têm uma textura muito mastigável e úmida, e tendem a ser embalados com sabor como resultado da fermentação longa e lenta a que foram submetidas.
Alguns dos melhores pães artesanais do mundo são pães abertos, revelando um padrão rendado de orifícios de tamanho irregular quando são cortados. Existem todos os tipos de coisas emocionantes que se pode fazer com o pão aberto. Por exemplo, esse pão se presta lindamente bem aos sanduíches, porque as bolhas no pão prendem molhos e molhos, criando uma explosão de sabor na boca. Também é bastante agradável quando espalhado com manteiga,queijo, ou um vegetal, levando muitas pessoas a levá -lo em piqueniques.
Muitos pães de fermento têm uma migalha aberta, junto com uma crosta densa e mastigável. Se você não tem certeza de que tipo de migalha um pão tem, pergunte ao padeiro e ele ou ela deve poder fornecer informações. Em algumas padarias, você pode até ter um gosto, para que você possa julgar a aparência, a sensação, a textura e o sabor da migalha. Ao assar em casa, uma receita geralmente indica com que tipo de migalha você deve acabar; Como regra geral, leveduras comerciais e uma fermentação curta produzirão um denso pão de migalha fechado, enquanto fermentações longas e partidas velhas de massa ou iniciantes de levedura selvagem, como o fermento, produzirá um pão aberto.