Co je otevřený chléb?

pekaři používají termín „droben“ k popisu interiérové ​​konzistence chlebů a koláčů. Když se říká, že pečené dobro má otevřenou droben, znamená to, že je protkáno velkými, nepravidelnými otvory a do těsta integruje velké množství vzduchu. V závislosti na tom, co chce člověk dělat s hotovým pečeným dobrem, lze považovat za žádoucí různé drobky, od bohaté uzavřené drobky brioche po klasickou žvýkací otevřenou drobenku Ciabatta, tradiční italský chléb. Kromě posouzení, zda je droben otevřená nebo uzavřena, mohou pekaři popsat jako vlhké, drobivé, žvýkací nebo sladké. Otevřený drobebný chléb má mnohem vyšší obsah vlhkosti než chleby s uzavřenou drobenkou a má také tendenci podstoupit dlouhé fermentační období. Mnoho chlebů vyrobených z divokých kvasinek nebo starých těstových předkrmů má otevřenou drobenku, protože se jim daří, když se dovolí fermentovat po delší dobu. Nakonec těsto pro otevřenéBěhem procesu hnětení a tvarování je také jemně řešen chléb.

Otvory v drobence jsou způsobeny bublinami oxidu uhličitého, plynem, který je emitován kvasinkami v chlebu, když tráví mouku. Když se chléb peče, plyn se rozptyluje, ale bubliny zůstávají pozadu. Mnoho otevřených drobků má velmi žvýkací, vlhkou texturu a mají tendenci být plné chuti v důsledku dlouhé, pomalé kvašení, kterému byly podrobeny.

Některé z nejlepších řemeslných chlebů na světě jsou otevřené drobenky, které odhalují krajkový vzorec nepravidelně velkých otvorů, když jsou nakrájeny na plátky. Existují nejrůznější vzrušující věci, které lze dělat s otevřeným drobenkovým chlebem. Například takový chléb se sendvičům hodí krásně dobře, protože bubliny v chlebu zachycují obvazy a omáčky a vytvoří v ústech výbuch chuti. Je to také docela příjemné, když se šíří máslo,sýr nebo zeleninová šíření, což vede mnoho lidí k tomu, aby si ho vzali na pikniky.

Mnoho kváskových chlebů má otevřenou drobnost spolu s hustou žvýkací kůrou. Pokud si nejste jisti, jaký druh Crumb má bochník chleba, zeptejte se pekaře a měl by vám být schopen poskytnout vám informace. V některých pekárnách vám může být dokonce dovoleno mít chuť, abyste sami mohli posoudit vzhled, pocit, texturu a chuť drobky sami. Při pečení doma bude recept obvykle naznačit, s jakým druhem droby byste měli skončit; Obecně platí, že komerční kvasinky a krátká fermentace přinesou hustý uzavřený chléb droben, zatímco dlouhé fermentace a staré předkrmy nebo předkrmy s divokými kvasinkami, jako je předkrm kváskový předkrm