Hva er åpent smulebrød?

Bakere bruker begrepet “smule” for å beskrive den indre konsistensen av brød og kaker. Når et bakte gode sies å ha en åpen smule, betyr det at det er full av store, uregelmessige hull, og integrerer mye luft i deigen. Avhengig av hva man vil gjøre med en ferdig bakt god, kan en rekke smuler betraktes som ønskelig, fra den rike lukkede smuldelen til en brioche til den klassiske seige åpne smuldelen av Ciabatta, et tradisjonelt italiensk brød. I tillegg til å vurdere om en smule er åpen eller lukket eller ikke, kan bakere beskrive det som fuktig, smuldrende, seigt eller søtt.

Flere faktorer går inn i skapelsen av åpent smuldyr. Åpen smulebrød har et mye høyere fuktighetsinnhold enn brød med en lukket smule, og det har også en tendens til å gjennomgå lange gjæringstid. Mange brød laget med ville gjær eller gamle deigstartere har en åpen smule, fordi de gjør det best når de får lov til å gjære i en lengre periode. Endelig deigen for åpenSmulebrød håndteres også forsiktig under elting og formingsprosess.

Hullene i smulen er forårsaket av bobler av karbondioksid, en gass som sendes ut av gjærene i brødet når de fordøyer melet. Når brødet baker, sprer gassen seg, men boblene forblir bak. Mange åpne smulebrød har en veldig seig, fuktig tekstur, og de har en tendens til å være pakket med smak som et resultat av den lange, langsomme gjæringen de ble utsatt for.

Noen av de fineste håndverkerbrødene i verden er åpne smuldyrbrød, og avslører et lacy mønster av uregelmessig størrelse hull når de er skivet åpent. Det er alle slags spennende ting man kan gjøre med åpent smulebrød. For eksempel egner slikt brød seg vakkert godt til smørbrød, fordi boblene i brødet vil felle dressinger og sauser, og skape et smaksutbrudd i munnen. Det er også ganske hyggelig når det er spredt med smør,ost, eller en grønnsakspredning, noe som fører til at mange mennesker tar den med på piknik.

Mange surdeigsbrød har en åpen smule, sammen med en tett, seig skorpe. Hvis du ikke er sikker på hva slags smule et brød, kan du spørre bakeren, og han eller hun skal kunne gi deg informasjon. I noen bakerier kan du til og med få lov til å få smak, slik at du selv kan bedømme utseendet, følelsen, tekstur og smak av smulen selv. Når du baker hjemme, vil en oppskrift vanligvis indikere hva slags smule du skal ende opp med; Som en generell tommelfingerregel, vil kommersiell gjær og en kort gjæring gi et tett lukket smulebrød, mens lange gjæringer og gamle deigstartere eller vill gjærstartere som surdeigstarter vil gi et åpent smulebrød.