Qu'est-ce que le gâteau d'opéra?
Un gâteau d'opéra est un dessert français noté pour ses couches délicates et intensément aromatisées. Selon créé à la fin du XIXe siècle par le célèbre chef pâtissier Louis Clichy, le dessert est devenu plus tard connu sous le nom de L'Opera , peut-être parce que ses nombreuses couches ont rappelé aux clients des «actes» opératoires séparés. Un gâteau d'opéra traditionnel est composé de gâteau à l'éponge à canon aux amandes, de crème au beurre de café, de ganache au chocolat, de sirop de café et d'un glaçage au chocolat.
Bien que la naissance du gâteau d'opéra soit retracée à Louis Clichy, la renommée de ce gâteau délicat est liée à Dalloyau Paris, l'une des boulangeries les plus anciennes de France. Datant de la fin du XVIIe siècle, Dalloyau a re-popularisé le gâteau d'opéra au milieu du 20e siècle, créant une version signature bientôt copiée dans le monde. Un élément distinctif du dessert d'origine est un carré d'or comestible qui se trouve au sommet du dessert. Les versions d'imitation qui utilisent des recettes similaires incluent souvent le carré d'or rendu célèbre par DALloyau.
La base du gâteau d'opéra est un gâteau à l'éponge aromatisé aux amandes. L'utilisation d'une vraie recette d'éponge est vitale pour la texture du gâteau, car elle doit être capable d'absorber une quantité importante d'humidité des autres ingrédients. Bien que les recettes exactes varient, beaucoup utilisent une pâte qui nécessite des blancs d'oeufs raides et des amandes moulues, créant une texture sèche qui tiendra sa forme même en humide. Lorsque le gâteau est assemblé, un sirop à canon au café est versé sur chaque couche d'éponge, infusant profondément le dessert avec une riche saveur de moka.
Les crèmes au chocolat et au café qui fournissent la saveur riche et crémeuse du gâteau sont des recettes simples qui bénéficient d'ingrédients supérieurs. Certaines recettes appellent à l'utilisation de l'espresso instantané pour faire la crème au beurre de café, mais le café fort peut aussi bien fonctionner. Un moyen simple de le faire est de crème à fouetter lourde au micro-ondes jusqu'à ce qu'elle mijote, puisVersez-le sur une quantité égale de chocolat semi-sucré ou doux-amer de bonne qualité. Après que le chocolat a fondu, la ganache peut être remuée à la consistance souhaitée ou réfrigérée pendant deux heures et fouettée pour faire une ganache légère et moelleuse. Une manœuvre de sauvetage dans le temps consiste à réserver la moitié de la ganache mince initiale pour garnir le gâteau, tout en refroidissant et en fouettant l'autre moitié pour remplir le gâteau.
Pour assembler le gâteau, l'éponge d'amande est d'abord tranchée en trois couches minces, qui seront chacune garnies de sirop de café. Les gâteaux d'opéra traditionnels sont superposés de bas en haut comme suit: éponge, crème au beurre de café, éponge, ganache au chocolat, éponge, glaçage au chocolat. Le gâteau est ensuite réfrigéré pendant plusieurs heures pour permettre au glaçage de fermer.