Qu'est-ce que Osso Buco?
Osso Buco est un plat italien qui est fait avec des tiges de veau braisées, en os cuit avec la moelle intacte. Le résultat est un plat riche et savoureux avec de la viande tendre et une moelle osseuse bien assaisonnée, un produit de viande qui est considéré comme un régal spécial dans de nombreuses régions du monde. Osso Buco peut être mangé seul comme un ragoût, ou servi avec du riz ou du risotto. Il est particulièrement populaire dans le nord de l'Italie, et il est souvent vendu comme Ossobuco alla Milanese , dans une référence à une ville où il est couramment servi.
La tige est une coupe intéressante de viande car elle a une grande arromatique, mais il est également très moelleux et rigoureux, car il provient de la conduite supérieure, une partie d'une vache. Les tiges ont tendance à faire mieux lorsqu'ils sont cuits lentement à feu doux, dissolvant doucement le tissu conjonctif de la viande pour le rendre extrêmement tendre. La cuisine lente permet également au bœuf de développer des couches de saveur, et quand beaucoupS de liquide est utilisé, l'osso buco sera très humide et tendre une fois terminé.
Pour faire de l'osso buco, cuit les tits de veau brun dans un grand pot avant de les mettre de côté et de faire sauter les oignons, ainsi que d'autres légumes de choix tels que les carottes, le céleri et les tomates. Quelques herbes fraîches telles que le thym et l'origan sont mélangées, puis le pot est déglamé de vin blanc sec pour éliminer la croûte savoureuse du fond. Les Shanks sont ajoutés au pot, plus de vin est ajouté, puis le pot est autorisé à ragoût lentement pendant environ deux heures.
OSSO BUCO peut être fabriqué sur la cuisinière, auquel cas il nécessite une surveillance minutieuse ou au four. Dans les deux cas, le plat est fini lorsque la viande est si tendre qu'elle a commencé à s'éloigner de l'os, et elle est traditionnellement servie avec Gremolata, un assaisonnement italien à base de persil finement haché, d'ail et de zeste de citron râpé.
Osso Buco signifie «trou osseux» en italien, mettant l'accent sur le rôle de la moelle osseuse dans le plat fini. La moelle osseuse a une saveur très distinctive et riche qui est améliorée par le processus de ragoût lent. Malheureusement, il peut également s'agir d'une source potentielle d'infection par la maladie de Creutzfeld-Jakob (CJD), connue sous le nom d'encéphalite spongiforme bovine (BSE) ou de «vache folle» chez les bovins. Cette maladie neurologique est mortelle et incurable, donc si vous vivez dans une région avec un approvisionnement en insécurité de bœuf, vous voudrez peut-être sauter la moelle pour des raisons de sécurité.