Vad är Osso Buco?

osso buco är en italiensk maträtt som är gjord med bräserade kalvköttskankar, kokta ben-in med märgen intakt. Resultatet är en rik, smakfull maträtt med mjukt kött och väl kryddat benmärg, en köttprodukt som betraktas som en speciell behandling i många regioner i världen. Osso Buco kan ätas ensam som en gryta eller serveras med ris eller risotto. It is especially popular in Northern Italy, and it is often sold as ossobuco alla Milanese, in a reference to a city where it is commonly served.

The shank is an interesting cut of meat because it has a great deal of flavor, but it is also very chewy and stringy, because it comes from the upper portion of the leg, a part of a cow which sees a great deal of work during the cow's lifetime. Shanks tenderar att göra bäst när de tillagas långsamt vid låg värme, vilket försiktigt löser upp köttets bindväv för att göra det extremt ömt. Den långsamma matlagningen tillåter också nötköttet att utveckla smaklager, och när partis vätska används, Osso Buco kommer att vara mycket fuktig och öm när den är klar.

För att göra osso buco, lagar bruna kalvköttskankar i en stor kruka innan du lägger dem åt sidan och sauteing lök, tillsammans med andra val av grönsaker som morötter, selleri och tomater. Några färska örter som timjan och oregano blandas in och sedan är potten deglaserad med torrt vitt vin för att ta bort den smakfulla skorpan från botten. Shanks tillsätts tillbaka till potten, mer vin tillsätts, och sedan får potten långsamt gryta i cirka två timmar.

osso buco kan göras på spisen, i vilket fall kräver den noggrann övervakning eller i ugnen. I båda fallen är skålen klar när köttet är så ömt att det har börjat falla bort från benet, och det serveras traditionellt med Gremolata, en italiensk smaksättning gjord med finhackad persilja, vitlök och strimlad citronskal.

osso buco betyder "benhål" på italienska och betonar benmärgens roll i den färdiga maträtten. Benmärg har en mycket distinkt, rik smak som förbättras av den långsamma stuvningsprocessen. Tyvärr kan det också vara en potentiell källa till infektion med Creutzfeld-Jakob-sjukdomen (CJD), känd som bovint spongiform encefalit (BSE) eller "Mad Cow" i nötkreatur. Denna neurologiska sjukdom är dödlig och obotlig, så om du bor i en region med ett osäkert utbud av nötkött, kanske du vill hoppa över märgen av säkerhetsskäl.