Hvad er Osso Buco?

Osso Buco er en italiensk skål, der er lavet med braised kalvekødskank, kogt knogle-in med margen intakt. Resultatet er en rig, smagfuld skål med mørt kød og godt krydret knoglemarv, et kødprodukt, der betragtes som en speciel behandling i mange regioner i verden. Osso Buco kan spises alene som en gryderet eller serveres med ris eller risotto. Det er især populært i det nordlige Italien, og det sælges ofte som ossobuco Alla Milanese , i en henvisning til en by, hvor det ofte serveres.

Skinken er en interessant nedskæring af kød, fordi det har en stor smag, men det er også meget chewy og strandet, fordi det kommer fra den øverste del af benet, en del af en ko, der ser en stor udøvelse af de arbejde, der arbejder under den samlede liv. Shanks har en tendens til at gøre det bedst, når de koges langsomt ved lav varme, hvilket forsigtigt opløses i bundvævet for at gøre det ekstremt mørt. Den langsomme tilberedning giver også oksekødet mulighed for at udvikle lag af smag, og når partietS af væske bruges, Osso Buco vil være meget fugtig og mør, når den er færdig.

For at fremstille Osso Buco, koger brune kalvekager i en stor gryde, før de sætter dem til side og sauterende løg sammen med andre valgte grøntsager, såsom gulerødder, selleri og tomater. Et par friske urter såsom timian og oregano blandes ind, og derefter nedbrydes gryden med tør hvidvin for at fjerne den smagfulde skorpe fra bunden. Shanks tilsættes tilbage til gryden, mere vin tilsættes, og derefter får gryden lov til at gryde i cirka to timer.

Osso Buco kan fremstilles på komfuret, i hvilket tilfælde det kræver omhyggelig overvågning eller i ovnen. I begge tilfælde er skålen færdig, når kødet er så mørt, at det er begyndt at falde væk fra knoglen, og det serveres traditionelt med Gremolata, en italiensk krydderi lavet med finhakket persille, hvidløg og strimlet citronskal.

Osso Buco betyder "knoglhul" på italiensk og understreger knoglemarvenes rolle i den færdige skål. Knoglemarv har en meget karakteristisk, rig smag, der forbedres af den langsomme stuingsproces. Desværre kan det også være en potentiel kilde til infektion med Creutzfeld-Jakob-sygdom (CJD), kendt som bovin spongiform encephalitis (BSE) eller "gal ko" hos kvæg. Denne neurologiske sygdom er dødbringende og uhelbredelig, så hvis du bor i en region med en usikker forsyning med oksekød, kan du måske springe marv over af sikkerhedsmæssige årsager.