Qu'est-ce que la mise en conserve du four?

La mise en conserve du four est une méthode controversée de préservation des aliments qui utilise une chaleur à faible teneur en four pour traiter et sceller les pots de fruits, de légumes et parfois des grains. Il n'est généralement pas recommandé par des experts en sécurité alimentaire pour plusieurs raisons, notamment la précision de la température et une probabilité accrue de contamination ou de détérioration. Le processus implique souvent beaucoup de conjectures ou d'expérience passée. La lecture sur les différentes méthodes et processus, ainsi que la compréhension des principaux risques et des recommandations d'experts, est essentiel avant de commencer.

"Dry" Canning

Lorsque les gens parlent de la mise en conserve du four, ils se réfèrent le plus souvent à la «mise en conserve sèche», dans laquelle les canettes de nourriture préparée sont placées dans un four chaud et autorisées à traiter pendant un temps défini. Cette méthode est assez controversée dans la communauté alimentaire et est souvent durement critiquée comme étant dangereuse et dangereuse.

La théorie derrière la mise en conserve sèche est que les cuisiniers peuvent tuer toutes les bactéries transmises par les alimentsEn chauffant lentement les aliments dans des bocaux en verre. Le four est généralement chauffé à environ 200 ° F (environ 93 ° C), et les pots placés sur les porte-bagages du four et laissé chauffer pendant 30 minutes à une heure. Lorsque les pots «pop» - c'est-à-dire lorsque leurs phoques dépriment - ils seraient fermés des contaminants, et ils peuvent théoriquement être stockés à température ambiante pendant plusieurs années.

Préoccupations de sécurité alimentaire avec la mise en conserve sèche

La contamination est la principale peur en ce qui concerne la mise en conserve sèche. Pour que la nourriture soit stable, elle doit être chauffée à une température suffisamment chaude pour que toutes les bactéries latentes de la nourriture soient tuées. La prémisse derrière la mise en conserve sèche est généralement saine, car un four à 200 ° F est généralement suffisamment chaud pour être considéré comme stérile. Cependant, tous les thermomètres de four ne sont pas précis, et il peut être difficile pour les cuisiniers à domicile de savoir si la température externe pénétre réellementles pots.

Il n'y a aucun moyen pour les cuisiniers de tester la température du pot interne sans éliminer les couvercles et compromettre les aliments. Toutes les bactéries qui restent dans des pots scellés peuvent se développer en toxines au fil du temps, ce qui peut provoquer une intoxication alimentaire grave une fois le contenu finalement consommé. Parfois, les aliments gâtés semblent décolorés ou ont un goût désagréable, mais pas toujours.

Risque d'explosion

Un danger plus immédiat de la mise en conserve du four est l'explosion. Les pots en conserve ne sont pas conçus pour être exposés à une chaleur sèche prolongée et ont été connus pour se fissurer ou même se briser pendant le traitement. Au mieux, cela crée un énorme gâchis; Au pire, cela peut entraîner de graves brûlures, des coupures et des infections.

Canning à base d'eau

Certains des inconvénients de la mise en conserve sec peuvent être évités en utilisant de l'eau. Selon ce processus, des pots sont placés dans une casserole d'eau à l'intérieur du four plutôt que de se tenir debout seul sur les racks. Cette méthode est très similaire à la mise en conserve du bain-marie, et bien queà l'étranger, a tendance à avoir moins de problèmes de sécurité.

La méthode traditionnelle de la mise en conserve de «bain-marie» traditionnelle consiste à porter à ébullition un grand pot d'eau sur le poêle, puis à submerger les bocaux fermés pendant un temps défini. L'eau bouillante crée à la fois la chaleur et la pression qui stérilisent les aliments et forme un joint à vide.

La mise en place de bocaux dans un bain d'eau similaire dans le four peut obtenir des résultats similaires et utilise souvent moins d'énergie. Les pots n'ont pas toujours besoin d'être submergés, car la chaleur du four combinée avec la vapeur de l'eau peut produire un sceau puissant dans un temps plus court. Pourtant, la pratique est largement critiquée comme étant beaucoup moins précise que la méthode du bain-marie standard, et les canners à domicile sont invités à peser soigneusement les risques contre la commodité perçue lors du choix d'une méthode plutôt que d'une autre.