Qu'est-ce que Paillard?
Paillard est un type de viande mince, généralement pilée, coupée. Bien que cette coupe puisse être faite de n'importe quelle viande, elle est le plus souvent utilisée avec du poulet ou du veau. Il est toujours désossé et est un favori pour les coupes inégales qui peuvent être égalisées en les battant à plat. Les recettes utilisant Paillard sont extrêmement variées, mais la coupe est particulièrement bonne pour les grillades et les brûlures car les portions minces cuisent très rapidement.
À l'origine un terme français, Paillard a été nommé d'après le restaurant où il a été utilisé pour la première fois. Son utilisation a commencé au cours du 19
th , mais a depuis été remplacée par le terme Escalope en France. Paillard est toujours le terme actuel aux États-Unis, cependant.
Des viandes en tranches fines adaptées à une utilisation car les coupes de paillard peuvent souvent être trouvées dans les supermarchés. S'ils ne sont pas disponibles, cependant, la coupe peut être faite avec de la viande d'épaule ou de jambe pour le veau ou la viande de sein pour la volaille. Le porc ou la jambe de boeuf ou la longe peuvent également être transformés en une coupe de paillard.
Pour créer une coupe de paillard, la viande est placée entre deux feuilles de papier ciré ou dans un petit sac à sandwich en plastique. Ensuite, un attendrisseur de viande, un maillet ou simplement quelque chose de robuste et facile à saisir, comme une mince boîte de légumes ou d'épices, est utilisé pour piler la viande à plat. Des soins sont pris en charge pour s'assurer que la viande est même car elle est pilée et ne pas la casser ou le déchirer. Pour des coupes particulièrement épaisses, comme les poitrines de poulet, la poitrine est généralement papillons ou similaire avant de battre.
Si des sacs en plastique sont utilisés, une fois la viande pilée, elle peut simplement être placée dans le congélateur jusqu'à ce qu'elle soit prête à l'emploi. Étant donné que la coupe est si mince, la viande dégivre rapidement lorsqu'elle est passée sous l'eau froide. La viande doit être laissée dans le sac à sandwich car elle est décongelée pour empêcher le jus de s'épuiser avec l'eau.
La viande de paillard est généralement marinée, mais peut également être fourrée. Lorsqu'il est bourré, la farce est placée sur le dessus de la viande, puis la viande est rouléeND sécurisé avant la cuisson. Il peut également être assaisonné avec des frottements d'épices.
Il y a plusieurs avantages à cette coupe. Le martèlement de la viande augmente la surface, ce qui non seulement facilite le processus de marinage, il fait que des portions plus petites apparaissent plus grandes. De plus, la minceur signifie que la viande cuit rapidement, ce qui aide à l'empêcher de sécher - plus il est cuit rapidement, moins de jus sont perdus.