ペイラードとは何ですか？

ペイラードは、薄い、通常はドキドキの肉の一種です。このカットはあらゆる肉で作ることができますが、ほとんどの場合、鶏肉や子牛肉で使用されます。それは常に骨がなく、不均一なカットのお気に入りです。 Paillardを使用したレシピは非常に多様ですが、カットは、薄い部分が非常に速く調理されるため、グリルと焼き付くのに特に適しています。

元々はフランス語の用語でした。その使用は19 ^th 世紀に始まりましたが、その後フランスの escalope という用語に置き換えられました。しかし、ペイラードは依然として米国の現在の用語です。

パイラードのカットとして使用するのに適した薄くスライスされた肉は、スーパーマーケットでしばしば見られます。ただし、それらが利用できない場合、カットは、子牛肉または家禽用の肉肉用の肩または脚の肉を使用して作ることができます。豚肉または牛肉の脚またはロースは、パイヤードカットにすることもできます。

パイラードカットを作成するために、肉はワックス紙の2枚または小さなプラスチック製のサンドイッチバッグの間に置かれます。次に、野菜やスパイスの薄い缶のように、肉を平らに叩くために使用されます。肉が叩かれていても、壊れたり裂けたりしないようにしても、注意が必要です。鶏の胸肉のように、特に厚いカットの場合、胸は通常蝶または類似しています。

ビニール袋を使用すると、肉が叩かれると、すぐに使用できるまで冷凍庫に置くことができます。切断は非常に薄いので、肉は冷たい水の下を走るとすぐに解凍します。肉は、ジュースが水で枯渇するのを防ぐために解凍したため、サンドイッチバッグに残しておく必要があります。

Paillard肉は通常マリネさ​​れますが、詰め込まれている可能性もあります。詰め物をすると、詰め物が肉の上部に置かれ、肉は丸められます調理前に確保されました。また、スパイスのこすりで味付けされることもあります。

このカットにはいくつかの利点があります。肉を平らに叩くと、表面積が増加します。これは、マリネプロセスに役立つだけでなく、より少ない部分を大きくします。さらに、薄さは肉が迅速に調理されることを意味し、肉が乾燥するのを防ぐのに役立ちます - より速く調理されるほど、ジュースが少なくなります。