Vad är Paillard?

paillard är en typ av tunn, vanligtvis kultad, skuren kött. Även om detta snitt kan göras av alla kött, används det oftast med kyckling eller kalvkött. Det är alltid benfritt och är en favorit för ojämna snitt som kan jämnas ut genom att slå dem platt. Recept som använder Paillard är extremt varierande, men snittet är särskilt bra för att grilla och searing eftersom de tunna delarna lagar mat mycket snabbt.

Ursprungligen en fransk term, Paillard fick sitt namn efter restaurangen där den först användes. Användningen började under det 19 ^th århundradet, men har sedan dess ersatts av termen Escalope i Frankrike. Paillard är fortfarande den nuvarande termen i USA. Om de inte är tillgängliga kan snittet emellertid göras med axel- eller benkött för kalvkött eller bröstkött för fjäderfä. Fläsk- eller nötköttben eller ländor kan också göras till en Paillard -skärning.

För att skapa ett Paillard -snitt placeras köttet mellan två ark vaxpapper eller i en liten plastsandwichpåse. Sedan används en köttbegrepp, korg, eller helt enkelt något robust och lätt att greppa, som en tunn burk grönsaker eller kryddor, slå köttet platt. Det vidtas för att säkerställa att köttet är även när det är dunkat och inte för att bryta eller rippa det. För särskilt tjocka snitt, som kycklingbröst, är bröstet vanligtvis fjäril eller liknande innan du dunker.

Om plastpåsar används, kan det helt enkelt att placeras i frysen när det är klart att använda. Eftersom snittet är så tunt, avfaller köttet snabbt när de körs under kallt vatten. Köttet ska lämnas i smörgåsen när det avfrostas för att förhindra att juicen rinner ut med vattnet.

paillardkött marineras vanligtvis, men kan också fyllas. När fylld fylls fyllningen på toppen av köttet, så rullas köttet aND säkrade före matlagning. Det kan också kryddas med kryddor.

Det finns flera fördelar med detta nedskärning. Att dunka köttet ökar ytan, som inte bara hjälper till i marineringsprocessen, det gör att mindre delar verkar större. Dessutom betyder tunnningen att köttet kokar snabbt, vilket hjälper till att förhindra att det torkar ut - ju snabbare det tillagas, desto färre juice går förlorade.