O que é Paillard?

Paillard é um tipo de corte fino, geralmente triturado, de carne. Embora esse corte possa ser feito de qualquer carne, é mais frequentemente usada com frango ou vitela. É sempre desossado e é o favorito para cortes irregulares, que podem ser equilibrados, batendo -os planos. As receitas que usam Paillard são extremamente variadas, mas o corte é especialmente bom para grelhar e queixas, já que as porções finas cozinham muito rapidamente. Seu uso começou no século XIX, mas desde então foi substituído pelo termo escalope na França. Paillard ainda é o termo atual nos Estados Unidos, no entanto. Se eles não estiverem disponíveis, no entanto, o corte pode ser feito usando carne de ombro ou perna para vitela ou carne de peito para aves. A perna ou lombo ou lombo de carne de porco ou carne também pode ser transformada em um corte de Paillard.

Para criar um corte de Paillard, a carne é colocada entre duas folhas de papel de cera ou em uma pequena bolsa de sanduíche de plástico. Em seguida, um amaciador de carne, martelo ou simplesmente algo resistente e fácil de segurar, como uma fina lata de vegetais ou especiarias, é usada para bater na carne. É tomado cuidado para garantir que a carne seja atingida e não a quebrar ou rasgá -la. Para cortes particularmente espessos, como peitos de frango, o peito geralmente é reflexo ou semelhante antes de bater.

Se os sacos plásticos forem usados, uma vez que a carne for triturada, ela poderá ser simplesmente colocada no freezer até estar pronto para uso. Como o corte é tão fino, a carne descreve rapidamente quando corre em água fria. A carne deve ser deixada na bolsa de sanduíche, enquanto descongelou para impedir que os sucos se esgotem com a água.

A carne de Paillard geralmente é marinada, mas também pode ser recheada. Quando recheado, o recheio é colocado no topo da carne, então a carne é enroladaND garantido antes de cozinhar. Também pode ser temperado com esfregões de especiarias.

Existem várias vantagens nesse corte. A batida no planície da carne aumenta a área da superfície, o que não apenas ajuda no processo de marinação, mas faz com que as porções menores pareçam maiores. Além disso, a magreza significa que a carne cozinha rapidamente, o que ajuda a impedir que a secagem - mais rapidamente é cozida, menos sucos serão perdidos.