Cos'è Paillard?
Paillard è un tipo di sottile, di solito martellato, tagliato di carne. Sebbene questo taglio possa essere fatto di qualsiasi carne, viene spesso usato con pollo o vitello. È sempre disossato ed è uno dei preferiti per tagli irregolari che possono essere pareggiati martellandoli. Le ricette che utilizzano Paillard sono estremamente varie, ma il taglio è particolarmente buono per la griglia e le bruciature poiché le porzioni sottili cucinano molto rapidamente.
Originariamente un termine francese, Paillard prende il nome dal ristorante dove era stato utilizzato per la prima volta. Il suo uso è iniziato nel 19 secolo, ma da allora è stato sostituito dal termine Escalope in Francia. Paillard è ancora il termine attuale negli Stati Uniti, tuttavia.
carni a fette sottili adatte per l'uso poiché i tagli di Paillard si trovano spesso nei supermercati. Se non sono disponibili, tuttavia, il taglio può essere effettuato con carne di spalla o gambe per carne di vitello o seno per pollame. La gamba o il lombo di carne di manzo o di manzo possono anche essere trasformati in un taglio Paillard.
Per creare un taglio di Paillard, la carne è posizionata tra due fogli di carta oleata o in una piccola borsa per sandwich di plastica. Quindi, un battitore di carne, un mazzuolo o semplicemente qualcosa di robusto e facile da afferrare, come una sottile lattina di verdure o spezie, viene utilizzato per battere la carne. Si fa attenzione a garantire che la carne sia anche in quanto è martellata e non rompere o strapparla. Per tagli particolarmente spessi, come i petti di pollo, il seno è generalmente farfulato o simile prima di martellare.
Se vengono utilizzati sacchetti di plastica, una volta che la carne è battuta, può essere semplicemente posizionata nel congelatore fino a quando non è pronto per l'uso. Poiché il taglio è così sottile, la carne si sbalza rapidamente quando corre sotto acqua fredda. La carne dovrebbe essere lasciata nel sacchetto del sandwich in quanto si è scongelato per impedire ai succhi di scappare con l'acqua.
La carne di Paillard è generalmente marinata, ma può anche essere ripieni. Quando è ripieno, il ripieno viene posizionato sulla parte superiore della carne, quindi la carne viene arrotolata and si è assicurato prima di cucinare. Può anche essere condito con sfregamenti di spezie.
Ci sono diversi vantaggi in questo taglio. Il martellamento dell'appartamento di carne aumenta la superficie, che non solo aiuta nel processo di marinatura, ma fa apparire porzioni più piccole. Inoltre, la magrezza significa che la carne cucina rapidamente, il che aiuta a impedirgli di asciugare: più rapidamente viene cotto, meno succhi vengono persi.