Co je Paillard?

Paillard je typ tenkého, obvykle bušeného řezu masa. Ačkoli tento střih může být vyroben z jakéhokoli masa, nejčastěji se používá s kuřecím nebo telecím masem. Je to vždy vykostěné a je oblíbené pro nerovnoměrné řezy, které lze vyrovnat tím, že je bušíte. Recepty používající Paillard jsou velmi rozmanité, ale řez je obzvláště dobrý pro grilování a pálení, protože tenké porce vaří velmi rychle. Jeho použití začalo ve 19. století v 19. století, ale od té doby bylo ve Francii nahrazeno termínem escalope . Paillard je však stále současným termínem ve Spojených státech. Pokud však nejsou k dispozici, může být řez provedeno pomocí masa ramen nebo nohou pro telecí nebo prsní maso pro drůbež. Vepřová nebo hovězí noha nebo bederní noha může být také vyrobena z paillardova řezu.

Aby se vytvořil řez Paillard, je maso umístěno mezi dvě listy voskového papíru nebo v malém plastovém sendvičovém sáčku. Poté se k bušení masa používá usedlovač masa, palička nebo prostě něco robustního a snadno uchopitelného, ​​jako je tenká plechovka zeleniny nebo koření. Dbejte na to, aby bylo zajištěno, že maso je, i když je bušeno a ne rozbití ani neroztrhnout. Pro obzvláště silné řezy, jako je kuřecí prsa, je prsa obvykle před bušením motýlí nebo podobná.

Pokud se používají plastové sáčky, jakmile je maso bušené, může být jednoduše umístěno do mrazničky, dokud nebude připraveno k použití. Vzhledem k tomu, že řez je tak tenký, maso se rychle rozmrazuje, když běží pod studenou vodou. Maso by mělo být ponecháno v sendvičovém sáčku, jak se rozmrazuje, aby se zabránilo vyčerpání šťáv s vodou.

Paillardské maso je obvykle marinované, ale může být také nacpané. Při plnění je nádivka umístěna na horní části masa, pak se maso válí apřed vařením zajištěno. Může být také ochuceno kořením.

K tomuto řezu má několik výhod. Bušení masa zvětšuje povrchovou plochu, která nejen napomáhá marinovacímu procesu, ale zvětšuje menší části větší. Navíc, tenkost znamená, že maso rychle vaří, což pomáhá zabránit tomu, aby se vysychalo - čím rychleji se vaří, tím méně šťáv se ztratí.