Co je pomalý chléb?

Pomalý chléb je typ chleba založený na 6 000 letém procesu pečení pomocí pomalé kombinace mouky, vody a velmi malého množství kvasinek. Obvykle je tato směs povolena fermentovat po dobu 18 hodin před jejím pečením. Výsledný chléb je vydatný se silnější kůrou a otevřenou drobenkou, podobně jako rustikální chleby dostupné v moderních řemeslných pekárnách. Pomalý chléb mohou být nazývány různými jmény, včetně pomalého vzestupu chleba, pomalu prokázaného chleba nebo bez pleťového chleba. Mnoho forem rustikálních nebo řemeslných chlebů, včetně francouzských baget a kvášků, lze považovat za pomalé chleby kvůli jejich delšímu kvasnicového období.

Ačkoli pomalý chléb trvá 18 hodin, míchání těsta je relativně jednoduchý proces ve srovnání s jinými typy chleba. Mouka je smíchána s vodou a nejmenším možným množstvím kvasinek, aby se vytvořilo lepkavé těsto, které může odpočívat po dlouhou dobu. Tato doba odpočinku umožňuje, aby kvasinky začaly fermVytváření alkoholu, kyseliny octové a kyseliny mléčné, které přirozeně začleňuje vzduch do těsta, stejně jako hnětení. Alkohol v procesu pečení spálí a dá chléb složitější chuť.

Dlouhé období fermentace je běžně známé jako lesk. Proces kvašení umožňuje škrobům v mouce, aby efektivněji absorbovaly vodu. Tato technika vytváří elastičtější prameny lepku, proteinu, který tento chléb propůjčuje jeho konkrétní žvýkací texturu.

Jakmile pomalé chlebové těsto prošlo procesem kvašení, je pak rozděleno a ponecháno vstát další dvě hodiny. Poté, co se plně zvedne, je těsto složeno a umístěno do vyhřívané chlebové pánve nebo kastrol. Těsto by mělo být pečeno při 450 stupních Fahrenheitu (232 stupňů Celsia) po dobu 30 minut nebo dokud kůra nedosáhne požadované barvy. Pomalý chléb je poté odstraněn zpánev a dovoleno vychladnout.

Standardizovaná produkce kvasinek byla poprvé vyvinuta Louisem Pasteurem v roce 1859. Před Pasteurovou inovací byl pomalý chléb vyroben s přirozeně se vyskytujícími kvasinkami. Občas byly tyto kvasinky jednoduše vzdušné částice, které se začlenily do těsta, když byly smíšené. Bylo známo, že některé starověké kultury míchají pivo a víno do mouky nebo zrna, aby vytvořily chléb. Během prvního století římský autor a filozof Pliny uvedl starší použití „pěny skimmed z piva“ k vytvoření vzdušnějšího chleba.