Wat is langzaam brood?
langzaam brood is een soort brood op basis van een 6000 jaar oud bakproces met behulp van een langzaam gefermenteerde combinatie van bloem, water en een zeer kleine hoeveelheid gist. Meestal mag dit mengsel 18 uur gisten voordat het wordt gebakken. Het resulterende brood is stevig met een dikkere korst en een open kruimel, vergelijkbaar met de rustieke broden die beschikbaar zijn bij moderne ambachtelijke bakkerijen. Langzaam brood kan door verschillende namen worden genoemd, waaronder slow oprijpbrood, langzaam bewijs of geen knoopbrood. Vele vormen van rustieke of ambachtelijke broodjes, waaronder Franse stokbrood en zuurdesems, kunnen worden beschouwd als langzaam brood vanwege hun langere rijsperioden.
Hoewel langzaam brood 18 uur duurt om te gisten, is het mengen van het deeg een relatief eenvoudig proces in vergelijking met andere soorten broodmoorden. Meel wordt gemengd met water en de kleinst mogelijke hoeveelheid gist om een plakkerig deeg te creëren dat gedurende een lange periode mag rusten. Met deze rusttijd kan de gist ferm beginnenVertragend, het creëren van alcohol, azijnzuur en melkzuur dat natuurlijk lucht in het deeg opneemt, op vrijwel dezelfde manier als kneden. De alcohol zal branden in het bakproces, waardoor het brood een complexere smaak krijgt.
De lange periode van fermentatie staat algemeen bekend als leavening. Met het rijsproces kan de zetmeel in de bloem het water effectiever absorberen. Deze techniek creëert meer elastische strengen gluten, het eiwit dat dit brood zijn specifieke taaie textuur leent.
Zodra het langzame brooddeeg door het rijsproces is gegaan, wordt het vervolgens verdeeld en nog twee uur toegestaan. Nadat het volledig is gestegen, wordt het deeg gevouwen en geplaatst in een verwarmde broodpan of ovenschotel. Het deeg moet worden gebakken op 450 graden Fahrenheit (232 graden Celsius) gedurende 30 minuten of totdat de korst de gewenste kleur bereikt. Het langzame brood wordt vervolgens verwijderdde pan en mogen afkoelen.
De gestandaardiseerde productie van gist werd voor het eerst ontwikkeld door Louis Pasteur in 1859. Voorafgaand aan de innovatie van Pasteur werd langzaam brood gemaakt met natuurlijk voorkomende gisten. Soms waren deze gisten gewoon deeltjes in de lucht die in het deeg werden opgenomen toen het werd gemengd. Van sommige oude culturen was bekend dat ze bier en wijn in bloem of granen mengen om brood te maken. Tijdens de eerste eeuw meldde de Romeinse auteur en filosoof Plinius The Ouder het gebruik van "schuim geschimpt uit bier" om een luchtiger brood te creëren.