Co to jest wolny chleb?

Wolny chleb jest rodzajem chleba opartego na 6000-letnim procesie pieczenia przy użyciu powolnej kombinacji mąki, wody i bardzo małej ilości drożdży. Zazwyczaj mieszanina ta jest pozwalającą na ferment przez 18 godzin przed upieczeniem. Powstały chleb jest obfity z grubszą skórką i otwartym okruszkiem, podobnym do rustykalnych chlebów dostępnych we współczesnych piekarniach rzemieślniczych. Wolny chleb można nazwać różnymi nazwami, w tym wolno wznoszącym się chlebem, wolnym chlebem lub chlebem bez podlewania. Wiele form rustykalnych lub rzemieślniczych chlebów, w tym francuskie bagietki i zakwas, można uznać za wolne pieczywo ze względu na ich dłuższe okresy. Mąka jest mieszana z wodą i najmniejszą możliwą ilością drożdży, aby stworzyć lepkie ciasto, które może odpocząć przez długi czas. Ten czas odpoczynku pozwala drożdżom rozpocząć fermwpisanie, tworzenie alkoholu, kwasu octowego i kwasu mlekowego, które naturalnie włącza powietrze do ciasta, podobnie jak ugniatanie. Alkohol spali się w procesie pieczenia, nadając chlebie bardziej złożony smak.

Długi okres fermentacji jest powszechnie znany jako zakwas. Proces przyczepności pozwala skrobie w mąki skuteczniej wchłaniać wodę. Ta technika tworzy bardziej elastyczne pasma glutenu, białka, które nadaje ten chleb szczególny tekstura do żucia.

Po powolnym ciasto chlebowym przejdzie przez proces zakwasu, jest następnie podzielone i pozwalające rosnąć przez kolejne dwie godziny. Po pełnym podniesieniu ciasto jest składane i umieszczane w podgrzewanej patelni lub zapiekance. Ciasto powinno być upieczone na 450 stopni Fahrenheita (232 stopnie Celsjusza) przez 30 minut lub do momentu, aż skorupa osiągnie pożądany kolor. Powolny chleb jest następnie usuwany zpatelnia i pozostawiona do ostygnięcia.

Standaryzowana produkcja drożdży została po raz pierwszy opracowana przez Louisa Pasteura w 1859 r. Przed innowacją Pasteura powstał wolny chleb z naturalnie występującymi drożdżami. Czasami te drożdże były po prostu cząstkami w powietrzu, które zostały włączone do ciasta podczas mieszania. Niektóre starożytne kultury były znane z mieszania piwa i wina w mąkę lub ziarna, aby tworzyć chleb. W pierwszym wieku rzymski autor i filozof Pliniusz Starszy poinformował o użyciu „pianki odtłuszczonej z piwa” do stworzenia chleba Airier.