Hvad er Paillard?
Paillard er en type tynd, normalt banket, klip af kød. Selvom dette snit kan laves af ethvert kød, bruges det oftest med kylling eller kalvekød. Det er altid udbenet og er en favorit til ujævne nedskæringer, der kan udjævnes ved at banke dem fladt. Opskrifter, der bruger Paillard, er ekstremt varierede, men udskæringen er især god til at grille og brændende, da de tynde dele koger meget hurtigt.
Oprindeligt en fransk periode, blev Paillard opkaldt efter restauranten, hvor den først blev brugt. Dets brug begyndte i det 19 th århundrede, men er siden blevet erstattet af udtrykket Escalope i Frankrig. Paillard er dog stadig det nuværende udtryk i USA.
tyndt skiver kød, der er egnede til brug, da Paillard -nedskæringer ofte kan findes i supermarkeder. Hvis de ikke er tilgængelige, kan udskæringen dog laves ved hjælp af skulder- eller benkød til kalvekød eller brystkød til fjerkræ. Svinekød eller oksekød eller lænd kan også gøres til et paillardskæring.
For at oprette et Paillard -klip anbringes kødet mellem to lag vokspapir eller i en lille plastsandwich -taske. Derefter bruges en kødbud, mallet eller simpelthen noget robust og let at gribe, som en tynd dåse grøntsager eller krydderier, til at banke kødet fladt. Det ses for at sikre, at kødet er jævnt, da det bankes og ikke til at bryde eller rive det. For særligt tykke snit, som kyllingebryst, er brystet normalt sommerflydende eller lignende, før de banker.
Hvis der bruges plastikposer, kan det simpelthen placeres i fryseren, når det er klar til brug. Da udskæringen er så tynd, afrimes kødet hurtigt, når den køres under koldt vand. Kødet skal efterlades i sandwichposen, da det afrimes for at forhindre, at safterne løber ud med vandet.
Paillard -kød marineres normalt, men kan også være fyldt. Når der er fyldt, placeres fyldningen på toppen af kødet, derefter rulles kødet enND sikret før madlavning. Det kan også krydres med krydderi -gnider.
Der er flere fordele ved dette snit. At dunke kødfladet øger overfladearealet, som ikke kun hjælper med marineringsprocessen, det får mindre portioner til at se større ud. Derudover betyder tyndheden, at kødkogningerne hurtigt, hvilket hjælper med at forhindre, at det tørrer ud - jo hurtigere det koges, jo færre saft går tabt.