Qu'est-ce que la parblanche?
La parblanche est une technique de cuisson qui cuit partiellement les aliments. Il est similaire à l'endisage, mais il y a quelques différences. La principale différence entre les deux techniques est que la parblanche implique souvent de placer des aliments dans l'eau froide, de la porter à ébullition, puis de la mijoter pendant quelques minutes. En revanche, la plupart des aliments qui sont parbous sont placés dans de l'eau déjà bouillante et ont tendance à être cuits pendant une période de temps légèrement plus longue.
La plupart des aliments parblannés sont cuits pendant leur temps spécifié, puis immédiatement immergés dans un bain d'eau froide, ou parfois un bain d'eau glacée. Le but de cette dernière étape est d'arrêter le processus de cuisine. Les aliments qui restent chauds continueront de cuire légèrement, ce qui peut entraîner un trop cuit. Vous devez regarder soigneusement le temps lorsque vous partez en parblanche et ne pas ignorer cette dernière étape. Ne laissez pas les légumes ou la viande s'asseoir dans de l'eau chaude et préparez le bain d'eau froide avant de commencer à cuire.
Vous constaterez qu'il existe de nombreuses applications pour les aliments de parblanche dans des recettes simples. Si vous voulez mener des pommes de terre sur la cuisinière par exemple, et que vous souhaitez réduire votre temps de cuisson, les parblancher pendant quelques minutes d'abord signifie que le processus de friture prendra moins de temps, et vous ne vous retrouverez pas avec des pommes de terre qui sont brûlées à l'extérieur mais qui ont toujours des intérieurs non cuits. De nombreuses recettes pour les légumes en conserve recommandent un processus de parblanche, ou vous pouvez utiliser un blanchissement simple, généralement un processus de cuisson encore plus court pour cuisiner légèrement les légumes que vous souhaitez servir de crudités. Le blanchiment a tendance à préserver la couleur et le croquant, mais rend également les légumes comme les asperges ou le brocoli un peu plus faciles à digérer.
Une autre application de la parblanche consiste à éliminer l'excès de sel de certaines viandes ou à éliminer le sang des viandes. Si vous parblansez un steak de jambon ou des anchois pendant quelques minutes, vous retirerez une partie du sel, qui peut créerUn goût plus doux et éliminer l'excès de salinité. Les viandes peuvent être parblanchées si vous prévoyez de faire sauter les viandes et les légumes ensemble, et certains types de viande bénéficient d'une légère cuisson et du processus «choquant» de l'eau et des bains de glace. Cela est particulièrement vrai avec les viandes douces comme le cerveau et le raid, qui peuvent devenir un peu plus fermes à travers ce processus.
Il existe un certain nombre de recettes qui nécessitent un pré-cuire des fruits ou des légumes afin que tous les aliments soient faits en même temps. Les recettes de tarte à la rhubarbe aux fraises peuvent recommander la rhubarbe de parblanche. Cela aide à adoucir la rhubarbe afin que vous n'ayez pas à trop cuire les fraises afin d'obtenir une rhubarbe entièrement cuite.