Qu'est-ce que Pastrami?

Le pastrami est une viande de charcuterie à base d'une coupe hautement assaisonnée de viande fumée ou cuite à la vapeur qui est généralement fabriquée à partir de corned-beef. Il y a quelques variations sur le processus pour la fabriquer, bien que presque toutes impliquent de sauter la viande, puis de la faire bouillir ou de cuire à la vapeur. Il est utilisé dans le monde entier sur les sandwichs et les pitas, notamment dans un sandwich Rachel, qui est une variation d'un sandwich Reuben à beau salé. C'est l'un des plus anciens types de viande conservée, et on pense qu'il remonte à l'empire ottoman.

Informations nutritionnelles

Une tranche de pastrami (28 g) contient environ 40 calories, dont environ 65% proviennent de protéines et environ 35% proviennent de graisses. Il a environ 2 g de graisse en général environ la moitié est saturé et environ 19 mg de cholestérol, qui est assez élevé. De plus, manger une tranche peut représenter environ 10% de l'apport quotidien de sodium d'une personne sur un régime de 2000 calories. Malgré cela, c'est une bonne source de protéines, de vitamine B12 et de zinc.

Méthodes de préparation

La solution de décapage ou de saumure pour fabriquer du pastrami comprend du sel, des épices de décapage et des nitrates, qui ajoutent de la saveur et créent la couleur rouge pour laquelle de nombreuses viandes durcies sont connues. La viande est d'abord corned, ce qui implique de le laisser reposer dans une solution de saumure pendant plusieurs jours, ce qui le transforme en corned-beef. Après avoir sauté, la viande est bouillie puis assaisonnée et incrustée d'herbes et d'épices, comme les grains de poivre noir, le sel assaisonné, l'ail, le basilic et le piment. Enfin, la viande est fumée ou cuite à la vapeur pendant des heures pour la infuser de saveur, l'attendre et la préserver. Le tabagisme lui donne une croûte foncée et une saveur fumée, tandis que la vapeur crée un goût plus propre et une texture d'automne.

Dans certains cas, cette variété de viande n'est pas marinée dans une solution de saumure, mais est plutôt à sec dans une pâte de sel pendant plusieurs semaines. Le remède finit par s'imaginer dans la viande et créerest le même type de couleur et de saveur qu'une saumure accomplit, même si elle prend plus de temps. Les viandes étaient souvent à sec avant que la réfrigération ne soit largement disponible, car le processus peut avoir lieu dans une variété de climats sans que la viande ne soit gâtée.

Cette viande peut être fabriquée à la maison, bien qu'elle fasse une diligence pour s'assurer qu'elle ne gâche pas. Le processus de saumurage prend généralement entre 1 et 3 semaines, pendant lesquels la viande doit être stockée dans un endroit frais et sombre et tournée régulièrement pour éviter le gâchis. Après saumoite, cuire le rinçage de la viande ou le tremper dans l'eau pendant la nuit pour réduire une partie du goût du sel, puis appliquer les herbes et les épices à l'extérieur. La viande est ensuite placée dans un fumeur pendant environ une heure par livre (0,45 kg), jusqu'à ce qu'elle atteigne une température interne de 165 ° F (environ 73 ° C).

Variations

Bien que le bœuf reste la base la plus populaire pour cette viande, des versions à base de dinde sont également disponibles, tout comme des pastramis en canard, venaison, thon, GoaT et saumon. Il existe même une version végétarienne, qui est faite de farine de blé et d'une variété de légumes pressés dans le Seitan, un substitut de la viande. Toutes les formes sont couramment servies comme une coupe froide sur un sandwich, mais elles peuvent également être chauffées et servies avec un plat d'accompagnement comme la salade de chou ou la salade de pommes de terre.

utilise

Pastrami est utilisé dans le monde entier dans des sandwichs, des salades et des plats. On trouve le plus souvent dans les charcuteries, les sandwichs ou dans les cuisines personnelles, où il est en tranches finement tranchées et superposées avec des articles tels que la moutarde, les cornichons et la choucroute, souvent sur du pain de seigle ou un rouleau de style français. Le sandwich Rachel est une variation basée sur le pastrami sur le sandwich Reuben, qui est fabriqué avec du corned-beef. Au Moyen-Orient, cette viande est superposée dans du pain pita avec du harissa épicé et des poivrons rôtis.

History

La méthode de fabrication de pastrami a été utilisée pour préserver de grandes quantités de viande pour l'empêcher de se gâter à une époque avant les méthodes de réfrigération contemporaines. On pense que les premières versions de cette viande remontent à l'Empire ottoman, où les Turcs ont salé du bœuf et séché et l'ont appelé "Basdirma", qui est devenu plus tard "pastrami".