Qu'est-ce que l'épaule de porc?

L'épaule de porc est une coupe de viande qui s'étend de la cheville avant d'un porc à la ligne médiane entre les omoplates. Il englobe tout le joint de l'épaule, se terminant sur le côté gauche près de la base du cou du porc et sur le côté droit en haut de la cage thoracique. On peut acheter une épaule de porc entière, également appelée Butt de porc, mais elle est plus couramment sectionnée en deux ou trois pièces. Les bouchers américains ne font généralement que l'épaule en deux pièces, tandis que les bouchers britanniques le coupent en trois.

Lors de la boucherie d'une épaule de porc, le haut de l'épaule est appelé rôti à la lame ou épaule de style Boston. Dans American Butchery, cela fait référence à la coupe de viande qui commence entre les omoplates et se termine juste au-dessus de l'articulation de l'épaule. La plupart des coupes d'épaule de porc sont très grasses, ce qui est favorable à ceux qui recherchent une coupe d'épaule qui absorbera facilement la saveur et restera humide pendant les longs temps de cuisson.

En Grande-Bretagne, le rôti de porc lame est un triangUne coupe de viande Ular qui commence juste au-dessus du joint de l'épaule et s'étend en diagonale vers l'arrière jusqu'à la base de la omoplate. La petite bande de chair triangulaire juste au-dessus du rôti de la lame britannique est appelée rôti de côtes de secours. Aux États-Unis, les côtes de rechange sont la section supérieure de la cage thoracique réelle. Les deux coupes de viande ont un goût similaire, bien que la version britannique soit plus charnue et est marbrée de graisse.

La zone du cochon juste au-dessus de l'articulation de l'épaule vers le haut du sabot est appelée rôti à l'épaule dans la cuisine américaine, et le rôti à la main dans la cuisine britannique. Le nom est la seule vraie différence entre les coupes de viande - tous deux englobent les mêmes zones osseuses et musculaires. Ceux qui recherchent une coupe de viande plus maigre peuvent préférer un rôti à la main ou à un bras sur les fesses de porc ou le rôti à la lame. Le rôti à l'épaule du bras contient un tissu connectif légèrement plus que les autres parties de la épaule de porcr, mais moins gras.

La clé pour cuisiner toute coupe d'épaule de porc est généralement l'humidité. Les marinades et les temps de cuisson lents basses permettent aux saveurs de fonctionner sur le porc et de lui donner une texture juteuse et tendre. Certains cuisiniers préfèrent fumer leurs épaules dans un petit fumeur en céramique jusqu'à 24 heures. D'autres aiment la méthode plus rapide d'utilisation d'une mijoteuse, qui ne prend qu'environ 10 heures. Le rôti à l'épaule du bras peut nécessiter un revêtement d'huile d'olive ou une autre graisse pour l'empêcher de devenir sec.

Une fois complètement cuit, l'épaule de porc doit déchiqueter facilement avec une paire de fourchettes. Il peut alors faire partie de soupes, de ragoûts, de sandwichs barbecue ou même de tacos de porc. On pourrait également empêcher les gouttes de cuisson d'un rôti à l'épaule pour faire de la sauce au porc.