Cos'è la spalla di maiale?
La spalla di maiale è un taglio di carne che si estende dalla caviglia anteriore di un maiale alla linea centrale tra le scapole. Comprende l'intera articolazione della spalla, terminando sul lato sinistro vicino alla base del collo del maiale e sul lato destro nella parte superiore della gabbia toracica. Si può acquistare un'intera spalla di maiale, chiamata anche sedere di maiale, ma è più comunemente sezionata in due o tre pezzi. I macellai americani in genere tagliano solo la spalla in due pezzi, mentre i macellai britannici la tagliano in tre.
Quando si massacra una spalla di maiale, la parte superiore della spalla si chiama arrosto di lama o una spalla in stile Boston. Nella macelleria americana, questo si riferisce al taglio della carne che inizia tra le scapole e le estremità appena sopra l'articolazione della spalla. La maggior parte dei tagli alle spalle di maiale sono molto grassi, il che è favorevole a coloro che cercano un taglio delle spalle che assorbirà il sapore facilmente e rimanga umido durante i lunghi tempi di cottura.
In Gran Bretagna, l'arrosto di maiale a lama è un triangTaglia di carne ULAR che si inizia appena sopra l'articolazione della spalla e si estende diagonalmente all'indietro alla base della scapola. La piccola striscia triangolare di carne appena sopra l'arrosto di lama britannica si chiama arrosto di costolette. Negli Stati Uniti, le costole di riserva sono la sezione superiore della gabbia toracica effettiva. Entrambi i tagli di carne hanno un sapore simile, sebbene la versione britannica sia più carnosa ed è marmorita di grasso.
L'area del maiale da appena sopra l'articolazione della spalla alla parte superiore dello zoccolo è chiamata arrosto del braccio della spalla in cucina americana e arrosto a mano in cucina britannica. Il nome è l'unica vera differenza tra i tagli di carne, entrambi comprendono le stesse aree ossee e muscolari. Coloro che cercano un taglio più magro di carne possono preferire un arrosto di spalla per mano o braccio sul sedere di maiale o arrosto di lama. L'arrosto di spalla del braccio contiene un tessuto leggermente più connettivo rispetto alle altre parti del maiale dovrebber, ma meno grasso.
La chiave per cucinare qualsiasi taglio di spalla di maiale è di solito umidità. Le marinate e i tempi di cottura bassi e lenti consentono ai sapori di funzionare in tutto il maiale e dargli una consistenza succosa e tenera. Alcuni cuochi preferiscono fumare le spalle in un piccolo fumatore in ceramica per un massimo di 24 ore. Altri piace il metodo più veloce per l'utilizzo di un fornello lento, che richiede solo circa 10 ore. L'arrosto alla spalla del braccio può richiedere un rivestimento di olio d'oliva o un altro grasso per evitare che si asciughi.
Una volta cotta, la spalla di maiale dovrebbe essere facilmente distrutta con un paio di forchette. Può quindi diventare parte di zuppe, stufati, panini al barbecue o persino tacos di maiale. Si potrebbe anche salvare i gocciolamenti dalla cottura di un arrosto di spalla per preparare il sugo di maiale.