Vad är fläskskuldra?

fläskskulder är ett köttskär som sträcker sig från en grisens främre fotled till mittlinjen mellan axelbladen. Den omfattar hela axelfogen och slutar på vänster sida nära basen på grisens nacke och på höger sida på toppen av revbenet. Man kan köpa en hel fläskskuldra, även kallad fläskstopp, men det är oftare delat till två eller tre stycken. Amerikanska slaktare skivar vanligtvis bara axeln i två stycken, medan brittiska slaktare skivar den i tre.

När slaktar en fläskskulder kallas toppen av axeln en bladstek eller en axel i Boston-stil. I amerikanskt slakt hänvisar detta till snittet av kött som börjar mellan axelbladen och slutar precis ovanför axelfogen. De flesta fläskskivor är mycket feta, vilket är gynnsamt för dem som letar efter en axelklipp som lätt kommer att ta upp smak och förbli fuktig under långa tillagningstider.

i Storbritannien är bladfläsksteken en triangUlar köttskär som startar precis ovanför axelfogen och sträcker sig diagonalt bakåt till basen på axelbladet. Den lilla, triangulära remsan strax ovanför den brittiska bladsteken kallas reservribben stek. I USA är reservribben den övre delen av den faktiska ribbburen. Båda köttskärningarna smakar, även om den brittiska versionen är köttigare och är marmorerad av fett.

Området på grisen från precis ovanför axelfogen till toppen av hoven kallas axelarmen stek i amerikansk matlagning och handsteket i brittisk matlagning. Namnet är den enda verkliga skillnaden mellan köttskärningarna - båda omfattar samma ben och muskelområden. De som letar efter en smalare köttskärning kanske föredrar en hand eller arm axelstekt över fläskstopp eller bladstek. Arm axelstekt innehåller något mer bindväv än de andra delarna av fläskenr, men mindre fett.

Nyckeln till att laga alla snitt av fläskskulder är vanligtvis fukt. Marinader och låga, långsamma tillagningstider gör det möjligt för smakerna att arbeta i fläsk och ge det en saftig, öm struktur. Vissa kockar föredrar att röka axlarna i en liten, keramisk rökare i upp till 24 timmar. Andra gillar den snabbare metoden att använda en långsam spis, som bara tar cirka 10 timmar. Arm axelstek kan kräva en beläggning av olivolja eller ett annat fett för att förhindra att det blir torrt.

När den är helt kokt, bör fläskskulden lätt strimla med ett par gafflar. Det kan sedan bli en del av smakinfunderade soppor, grytor, grillsmörgåsar eller till och med fläsk tacos. Man kan också rädda dropparna från att laga en axelstek för att göra fläsksås.