Qu'est-ce que la cuisine du rapport?
La cuisson du rapport est une méthode de préparation des aliments basée sur les relations des quantités d'ingrédients les unes avec les autres, plutôt que sur les mesures d'ingrédients spécifiques couramment utilisées dans les recettes. Au lieu de tasses et de cuillères à soupe, ou de millilitres et de centimètres cubes, les ingrédients utilisés dans la cuisson du rapport sont définis dans des «parties» qui sont par rapport aux autres en quantité. Pour de nombreux aliments préparés selon cette méthode de cuisson, les ingrédients sont portionnés par le poids plutôt que par volume. Une échelle est donc nécessaire pour une mesure précise. La cuisine
peut être expliqué par l'exemple. Une recette de biscuits standard peut demander deux tasses de farine, quatre cuillères à soupe de beurre ou un shortening, et une tasse de babeurre, plus le bicarbonate de soude et le sel. En termes de cuisson à rapport, les ingrédients seraient définis comme trois parties de farine, une partie de graisse et deux parties liquides, plus le bicarbonate de soude et le sel, ou un rapport de 3: 1: 2. La principale différence est que les ingrédients doivent être pesés en oncesou des grammes, plutôt que mesurés en volume tels que des tasses et des cuillères à soupe.
La théorie derrière ce type de cuisine est qu'elle libère un chef ou un cuisinier à domicile des limites des recettes, ce qui permet d'appliquer des rapports à la préparation de n'importe quel plat et d'utiliser les formules comme base pour des variations créatives. Il permet également à un cuisinier d'augmenter ou de diminuer uniformément le rendement de la recette en fonction des besoins individuels. La cuisson du rapport peut être appliquée à n'importe quel plat, bien qu'elle soit particulièrement utile pour la cuisson et les sauces.
L'une des principales autorités sur Ratio Cooking est le chef américain et auteur de livres de cuisine Michael Ruhlman. Dans son rapport : les codes simples derrière le métier de la cuisine quotidienne , Ruhlman a distillé le concept de rapport en 33 formules de base. Le livre explique en détail tous les aspects de cette méthode de cuisine. Il contient également des recettes basées sur un rapport et possible pour un extensivE Variété des aliments de base et des plats classiques.
Malgré l'accent mis sur la cuisson des ratios en tant que tendance récente de la préparation des aliments, ce n'est pas un nouveau concept. Une version rudimentaire de cette méthode a été utilisée par les cuisiniers à domicile depuis des siècles. Les cuisiniers dans les cultures anciennes et dans les pays en développement ont estimé aujourd'hui, les ingrédients globaux et mesurés selon les traditions qui ont été transmises d'une génération à l'autre.