Co to jest gotowanie stosunku?
Gotowanie stosunku jest metodą przygotowania żywności opartej na związkach wielkości składników ze sobą, a nie na określonych pomiarach składników powszechnie stosowanych w przepisach. Zamiast kubków i łyżek, mililitarów i centymetrów sześciennych, składniki stosowane w gotowaniu współczynników są zdefiniowane w „częściach”, które są względne ze sobą w ilości. W przypadku wielu pokarmów przygotowanych zgodnie z tą metodą gotowania składniki są porywane przez wagę, a nie objętość. Dlatego potrzebna jest skala do dokładnego pomiaru.
Gotowanie stosunku można najlepiej wyjaśnić przykładem. Standardowy przepis na herbatnik może wymagać dwóch filiżanek mąki, czterech łyżek masła lub skracania oraz jednej filiżanki maślanki, a także sody oczyszczonej i soli. Pod względem stosunku do gotowania składniki byłyby zdefiniowane jako trzy części mąki, jedna częściowa tłuszcz i dwa części płynu, a także soda oczyszczona i sól lub stosunek 3: 1: 2. Główną różnicą jest to, że składniki muszą być ważone w uncjachlub gramowie, zamiast mierzyć objętość, takie jak kubki i łyżki stołowe.
Teoria tego rodzaju gotowania polega na tym, że uwolnia szefa kuchni lub domowy kucharz z ograniczeń przepisów, umożliwiając stosowanie wskaźników do przygotowania dowolnego naczynia i wykorzystanie formuł jako podstawy do kreatywnych zmian. Pozwala także kucharzowi równomiernie zwiększyć lub zmniejszyć wydajność przepisu zgodnie z indywidualną potrzebą. Gotowanie stosunku można zastosować do dowolnego naczynia, choć jest ono szczególnie przydatne do pieczenia i sosów.
Jednym z wiodących władz w zakresie gotowania w zakresie Ratio jest amerykański szef kuchni i autorka książki kucharskiej Michael Ruhlman. W swojej książce wskaźnik: Proste kody stojące za rzemiosłem codziennego gotowania , Ruhlman destylował koncepcję współczynnika do 33 podstawowych formuł. Książka szczegółowo wyjaśnia każdy aspekt tej metody gotowania. Zawiera również przepisy oparte na stosunku i możliwe dla rozszerzeniaE różnorodność zarówno podstawowych potraw, jak i klasycznych potraw.
Pomimo skupienia się na gotowaniu współczynników jako niedawnego trendu w przygotowaniu żywności, nie jest to nowa koncepcja. Szczątkowa wersja tej metody była używana przez domowych kucharzy od stuleci. Kuchy w starożytnych kulturach i dzisiejszych narodach rozwijających się oszacowali, gałki oczu i mierzyli składniki zgodnie z tradycjami przekazanymi z jednego pokolenia do następnego.