Co je to vaření poměru?

Poměr vaření je metoda přípravy potravin založenou na vztazích množství složek k sobě navzájem, než na měření specifických složek běžně používaných v receptech. Místo šálků a polévkových lžic nebo mililitrů a kubických centimetrů jsou složky používané při vaření poměru definovány v „částech“, které jsou navzájem v kvantitě. Pro mnoho potravin připravených podle této metody vaření jsou ingredience rozděleny spíše na hmotnost než objemem. Pro přesné měření je proto zapotřebí stupnice.

Poměr vaření lze nejlépe vysvětlit příkladem. Standardní recept na sušenky by mohl vyžadovat dva šálky mouky, čtyři polévkové lžíce másla nebo zkrácení a jeden šálek podmáslí a jedlá soda a sůl. V podmínkách vaření poměru by byly složky definovány jako tři části mouky, jedna část tuku a dvě části kapaliny, plus jedlá soda a sůl nebo poměr 3: 1: 2. Hlavní rozdíl je v tom, že složky musí být zváženy v uncíchnebo gramy, spíše než měřené objem, jako jsou poháry a polévkové lžičky. Rovněž umožňuje kuchaři rovnoměrně zvyšovat nebo snížit výnos receptu podle individuální potřeby. Vaření poměru může být aplikováno na jakékoli jídlo, i když je to zvláště užitečné pro pečení a omáčky.

Jednou z předních úřadů o vaření poměru je americký šéfkuchař a autor kuchařky Michael Ruhlman. Ve své knize poměr: Jednoduché kódy za řemeslem každodenního vaření , Ruhlman destiloval koncept poměru do 33 základních vzorců. Kniha dále podrobně vysvětluje všechny aspekty této metody vaření. Obsahuje také recepty založené na poměru a pro extensivE rozmanitost základních potravin a klasických jídel.

Navzdory zaměření na poměr vaření jako nedávného trendu v přípravě potravin to není nový koncept. Základní verze této metody byla domácí kuchaři používána po staletí. Kuchaři ve starověkých kulturách a v rozvojových zemích dnes odhadovali, oční a měřili ingredience podle tradic, které byly předány z jedné generace na druhou.