Cos'è la cottura del rapporto?
La cottura del rapporto
è un metodo di preparazione alimentare basato sulle relazioni tra le quantità ingredienti tra loro, piuttosto che sulle misurazioni specifiche degli ingredienti comunemente usati nelle ricette. Invece di tazze e cucchiai, o millilitri e centimetri cubici, gli ingredienti utilizzati nella cottura del rapporto sono definiti in "parti" che sono rispetto all'altra in quantità. Per molti alimenti preparati secondo questo metodo di cottura, gli ingredienti sono porzionati dal peso piuttosto che dal volume. È quindi necessaria una scala per una misurazione accurata.
La cottura del rapporto può essere meglio spiegata dall'esempio. Una ricetta di biscotti standard potrebbe richiedere due tazze di farina, quattro cucchiai di burro o accorciamento e una tazza di latticello, oltre a bicarbonato di sodio e sale. In termini di cottura del rapporto, gli ingredienti sarebbero definiti come tre parti di farina, un grasso in parte e due parti liquide, oltre a bicarbonato di sodio e sale o un rapporto di 3: 1: 2. La differenza principale è che gli ingredienti devono essere pesati in onceo grammi, anziché misurati in volume come tazze e cucchiai.
La teoria alla base di questo tipo di cucina è che libera uno chef o cuoco domestico dai confini delle ricette, rendendo possibile applicare rapporti per la preparazione di qualsiasi piatto e usare le formule come base per le variazioni creative. Permette inoltre a un cuoco di aumentare o ridurre uniformemente la resa della ricetta in base alle esigenze individuali. La cottura del rapporto può essere applicata a qualsiasi piatto, sebbene sia particolarmente utile per la cottura e le salse.
Una delle principali autorità sulla cucina del rapporto è lo chef americano e l'autore di libri di cucina Michael Ruhlman. Nel suo libro rapporto: i semplici codici dietro l'arte della cucina quotidiana , Ruhlman ha distillato il concetto di rapporto in 33 formule di base. Il libro continua a spiegare in dettaglio ogni aspetto di questo metodo di cottura. Contiene inoltre ricette basate sul rapporto e possibile per un estensive varietà di cibi di base e piatti classici.
Nonostante l'attenzione sulla cucina del rapporto come una recente tendenza nella preparazione degli alimenti, non è un nuovo concetto. Una versione rudimentale di questo metodo è stata utilizzata dai cuochi di casa per secoli. I cuochi nelle culture antiche e nelle nazioni in via di sviluppo oggi hanno stimato, osservato e misurato gli ingredienti in base alle tradizioni che sono state tramandate da una generazione all'altra.