Qu'est-ce que le steak Rump?
Un steak de croupe est coupé de la section rond, ou croupe primitive d'une vache, juste derrière les coupes qui produisent des steaks de surlonge et de flanc. Tous les muscles de la croupe d'une vache sont parmi les plus travaillés tout au long de sa vie, ce qui entraîne une coupe de viande dense, marbrée et parfois moelleuse qui peut sécher rapidement et se tourner en cuir si la bonne touche n'est pas utilisée. Néanmoins, beaucoup renonceront aux méthodes de cuisson lente souvent avisées dans une casserole ou un pot de braisage et à faire frire ces steaks dans une poêle lourde avec de l'huile pour saisir la saveur et faire monter la viande à température rapide avant de devenir trop dure.
Une méthode très appréciée pour préparer le steak de la croupe est de la farcir dans un Crock-Pot® avec une marinade et même des légumes-racines comme les pommes de terre et les carottes. Cela peut ensuite être cuit à faible pendant plusieurs heures, produisant un steak de croupe qui s'effondrera avec une fourche. Une telle méthode permet au chef de commencer à cuisiner pendant la période de marination de la viande.
Le braisage est une autre méthode "faible et lente" régulièrement recommandée pour des coupes comme le steak de croupe. Cela peut avoir lieu dans un four hollandais ou une casserole braisante et remplacera également la marination traditionnelle. Tout d'abord, le steak est flashé dans une casserole pour créer une saisie de tous les côtés, puis il est placé dans une casserole couverte avec une sauce à base de divers légumes et épices. Un style traditionnel et européen de steak ou de marinade rôtie contient des ingrédients comme le vin, le bouillon de bœuf, l'ail, les oignons, les carottes et le céleri ainsi que des herbes comme le romarin, le bayleaf et le thym. Selon la taille du steak rond, cela pourrait prendre jusqu'à six heures pour faire monter la viande jusqu'à la température interne de 145 ° F (environ 63 ° C) nécessaire avant d'être prête à servir.
Lorsque ces méthodes d'humidification ne sont pas utilisées pour dénigrer un steak de croupe, d'autres méthodes peuvent être utiles. Plusieurs livrent un steak de croupe vigoureusement pour rendre la viande plus tendre, puis mArinez-le pendant au moins une heure dans un glaçage d'ingrédients de l'huile et des herbes à la sauce soja et à la moutarde. Les steaks sont ensuite saisis rapidement sur une poêle lourde dans l'huile légère et les aromatiques comme l'ail ou les herbes fraîches, environ six minutes par côté pour moyen.
Au Royaume-Uni, une réduction précieuse de croupe est appelée le steak POPEseye, ou «l'œil du pape». Trimmé des régions les plus tendres des sections supérieures, inférieures et yeux du primal rond, cette coupe est réputée pour être tendre. Cette caractéristique rend son particulièrement adapté à la poêle.