Hva er Rump Steak?
En rumpebiff er trimmet fra runden, eller rumpa, primal seksjon av en ku, like bak kuttene som produserer mørbrad og flankesteker. Alle musklene i en ku rumpe er blant de mest bearbeidede gjennom hele livet, noe som resulterer i et tett, marmorert og tidvis seigt kutt av kjøtt som kan tørke ut raskt og vende seg til skinn hvis riktig berøring ikke brukes. Likevel vil mange gi avkall på de ofte anbefalte sakte tilberedningsmetodene i en braising panne eller crock-pot® og steke disse biffene i en tung stekepanne med litt olje for å skjule i smaken og få kjøttet opp til temperaturen raskt før det blir for tøft.
En mye lauget metode for å tilberede rumpebiff er ved å fylle den i en crock-pot® med en marinade og til og med rotgrønnsaker som poteter og gulrøtter. Dette kan deretter tilberedes på lavt i flere timer, og produserer en rumpebiff som vil falle fra hverandre med en gaffel. En slik metode gjør at kokken kan begynne å lage mat i løpet av kjøttets marinasjonsperiode.
Braising er en annen "lav og langsom" metode som regelmessig anbefales for kutt som Rump Steak. Dette kan finne sted i en nederlandsk ovn eller braisepanne og vil også ta plassen til tradisjonell marinering. Først blir biffen blinket i en panne for å lage et skjær på alle sider, og deretter plasseres den i en dekket gryte med en saus laget av forskjellige grønnsaker og krydder. En tradisjonell, europeisk stil med biff eller stekt marinade inneholder ingredienser som vin, storfekjøtt, hvitløk, løk, gulrøtter og selleri samt urter som rosmarin, bayleaf og timian. Avhengig av størrelsen på den runde biffen, kan det ta så lang tid som seks timer å få kjøttet opp til 145 ° F (ca. 63 ° C) intern temperatur som er nødvendig før det er klar til å servere.
Når disse fuktighetsmetodene ikke brukes for å gjøre en rumpestek, kan andre metoder komme til nytte. Mange pund ut en rumpe biff kraftig for å gjøre kjøttet mer mørt, og deretter mArinat den i minst en time i en glasur av ingredienser fra olje og urter til soyasaus og sennep. Biffene seares deretter raskt på en tung stekepanne i lett olje og aromater som hvitløk eller friske urter, omtrent seks minutter en side for medium.
I Storbritannia kalles et verdsatt kutt av rumpa Popeseye -biffen, eller "Pope's Eye." Dette kuttet er trimmet fra de ømeste områdene i topp-, bunn- og øyeseksjonene i den runde primalen, og er kjent for å være øm. Denne egenskapen gjør det spesielt egnet for stekepannen.