Vad är rumpbiff?
En rumpa biff är trimmad från rundan eller rumpan, primär sektion av en ko, precis bakom snitten som producerar ländstak och flankbiffar. Alla muskler i en ko -rumpa är bland de mest arbetade under hela dess liv, vilket resulterar i en tät, marmorerad och ibland chewy kött som kan torka ut snabbt och vända sig till läder om den högra beröringen inte används. Icke desto mindre kommer många att avstå från de ofta rådade långsamkokningsmetoderna i en braisingpanna eller Crock-Pot® och steka dessa biffar i en tung stekpanna med lite olja att sear i smaken och få köttet upp till temperaturen snabbt innan det blir för tufft.
En mycket lovad metod för att framställa rumpbiff är genom att fylla den i en Crock-Pot® med en marinad och till och med rotgrönsaker som potatis och morötter. Detta kan sedan kokas på lågt i flera timmar, vilket ger en rumpa biff som kommer att falla isär med en gaffel. En sådan metod gör det möjligt för kocken att börja laga mat under köttets marineringsperiod.
Braising är en annan "låg och långsam" metod som regelbundet rekommenderas för skär som rumpbiff. Detta kan äga rum i en holländsk ugn eller braisingpanna och kommer också att ta plats för traditionell marinering. Först blinkas biffen i en kastrull för att skapa en sear på alla sidor, och sedan placeras den i en täckt kruka med en sås gjord av olika grönsaker och kryddor. En traditionell, europeisk stil av biff eller stekt marinad innehåller ingredienser som vin, nötkött, vitlök, lök, morötter och selleri samt örter som rosmarin, bayleaf och timjan. Beroende på storleken på den runda biffen kan det ta så lång tid som sex timmar att få köttet upp till 145 ° F (cirka 63 ° C) den inre temperaturen som behövs innan den är redo att servera.
När dessa fuktningsmetoder inte används för att uttala en rumpbiff, kan andra metoder komma till nytta. Många pund ut en rumpa biff kraftigt för att göra köttet mer mjukt och sedan mArinera den i minst en timme i en glasyr av ingredienser från olja och örter till sojasås och senap. Biffarna saras sedan snabbt på en tung stekpanna i lätt olja och aromater som vitlök eller färska örter, cirka sex minuter en sida för medium.
I Storbritannien kallas ett uppskattat snitt av rumpan Popeseye -biffen, eller "påvens öga." Med trimmade från de ömaste regionerna i de övre, nedre och ögonsektionerna i den runda primalen är detta snitt känt för att vara öm. Denna egenskap gör det särskilt lämpligt för stekpannan.