Wat is Rump Steak?
Een staart biefstuk wordt afgezet van de ronde, of staart, oergedeelte van een koe, net achter de sneden die entrecote en flank steaks produceren. Alle spieren in het staart van een koe behoren tot de meest gewerkt gedurende zijn hele leven, wat resulteert in een dichte, gemarmerde en soms taaie snede vlees die snel kan uitdrogen en zich tot leer kan wenden als de juiste aanraking niet wordt gebruikt. Desalniettemin zullen velen afzien van de vaak geadviseerde langzaam gekookte methoden in een stoofpan of Crock-Pot® en deze steaks bakken in een zware koekenpan met wat olie om in de smaak te schroeien en het vlees tot temperatuur snel tot temperatuur te krijgen voordat het te zwaar wordt.
Een veelgeprezen methode voor het bereiden van rump biefstuk is door het te vullen in een Crock-Pot® met een marinade en zelfs wortelgroenten zoals aardappelen en wortelen. Dit kan dan enkele uren op laag worden gekookt, waardoor een biefstuk wordt geproduceerd die met een vork uit elkaar valt. Een dergelijke methode stelt de chef in staat om te beginnen met koken tijdens de marinatieperiode van het vlees.
Braising is een andere "lage en langzame" methode die regelmatig wordt aanbevolen voor bezuinigingen zoals biefstuk. Dit kan plaatsvinden in een Nederlandse oven of strazerende pan en zal ook de plaats innemen van traditionele marinatie. Eerst wordt de biefstuk in een pan geflitst om aan alle kanten een schroei te maken, en vervolgens wordt deze in een overdekte pot geplaatst met een saus gemaakt van verschillende groenten en kruiden. Een traditionele, Europese stijl van biefstuk of geroosterde marinade bevat ingrediënten zoals wijn, rundvleesbouillon, knoflook, uien, wortelen en selderij, evenals kruiden zoals rozemarijn, bayleaf en tijm. Afhankelijk van de grootte van de ronde biefstuk, kan het tot zes uur duren om het vlees tot de interne temperatuur van 145 ° F (ongeveer 63 ° C) te krijgen voordat het klaar is om te serveren.
Wanneer deze bevochtigende methoden niet worden gebruikt om een staart biefstuk op te lossen, kunnen andere methoden van pas komen. Velen banken een biefstuk krachtig uit om het vlees zachter te maken, en dan mArineer het minstens een uur in een glazuur van ingrediënten van olie en kruiden tot sojasaus en mosterd. De steaks worden vervolgens snel aangebraden op een zware koekenpan in lichte olie en aromaten zoals knoflook of verse kruiden, ongeveer zes minuten per kant voor medium.
In het Verenigd Koninkrijk wordt een gewaardeerde snede van de Popeseye -biefstuk of "Pope's Eye" genoemd. Gesneden uit de zachtste gebieden van de bovenste, onderste en oogsecties van de ronde oer, staat deze snit erom bekend dat hij zacht is. Dit kenmerk maakt het vooral geschikt voor de koekenpan.