Qu'est-ce que Schmaltz?
schmaltz est rendu de la graisse. Dans la tradition juive, il est fabriqué en rendant le poulet ou la graisse d'oie, et le terme est également utilisé dans certaines parties de l'Allemagne et de la Pologne pour se référer à la graisse de porc rendue utilisée dans la cuisine traditionnelle. Cette graisse rendue peut être utilisée pour la friture et l'arôme, et comme une tartinade pour des choses comme les pains. Comme d'autres types de graisses raffinées utilisées dans la cuisine traditionnelle, Schmaltz est apparu par nécessité et est devenu si bien intégré dans la cuisine traditionnelle qu'il est maintenant un ingrédient prisé. Les traditionalistes soutiennent qu'ils peuvent également détecter des substitutions à l'ingrédient d'origine dans les plats mis à jour.
La graisse est rendue en coupant la graisse crue en petits morceaux et en la faisant cuire lentement pour lui permettre de se liquéfier. Ensuite, la graisse est versée, laissant des morceaux solides derrière, et il peut être filtré pour plus de clarté. Lorsqu'il est rendu correctement, le Schmaltz ne doit pas devenir rance, car l'eau et les protéines qui provoquent cela ont été supprimées. La graisse sera également crémeuse à couleur blanche.
Cooks a commencé à travailler avec Schmaltz car ils n'avaient pas accès aux huiles de cuisson telles que l'huile d'olive et végétale. Plutôt que de permettre aux graisses des sources animales de se perdre, les cuisiniers ont utilisé cette graisse, éventuellement affiner les graisses spécifiquement pour le schmaltz. Certains cuisiniers savent les leurs en ajoutant des pommes et des oignons comme il le rendent, créant des restes appelés gribènes qui sont remplis de saveur. La graisse peut être utilisée pour tout, des casseroles en huilement aux plats de nouilles d'assaisonnement, et certaines personnes l'utilisent comme une tartinade comme du beurre sur leur pain, avec du schmaltz qui tendait à aller mieux avec des pains sombres et copieux comme le seigle traditionnel.
Lorsqu'il est fabriqué à partir de graisse de porc, le schmaltz n'est bien sûr pas casher, mais le saindoux qui en résulte peut être utilisé dans de nombreux plats allemands et polonais. Le saindoux rendu est parfois disponible dans les épiceries mexicaines et allemandes, tandis que le vrai schmaltz peut être trouvé dans les magasins qui s'adressent aux communautés juives européennes.Les cuisiniers peuvent également faire le leur, avec des bouchers vendant des graisses crues pour les cuisiniers à domicile.
Le mot schmaltz est yiddish, emprunté directement à l'allemand. En plus de se référer à la graisse, le terme est également utilisé pour décrire la sentimentalité excessive ou maudlin. Cette utilisation apparaît principalement aux États-Unis, où un certain nombre de mots de prêt yiddish sont utilisés comme argot, tels que "Schmuck", "Loafer" et "Bluffer". Cette utilisation de l'argot du mot est probablement liée à la saveur et à la texture intenses et accablantes de Schmaltz, qui peuvent se sentir excessives pour les personnes qui ne connaissent pas cet ingrédient.