Vad är Schmaltz?

Schmaltz görs fett. I judisk tradition görs den genom att göra kyckling eller gåsfett, och termen används också i delar av Tyskland och Polen för att hänvisa till framställt fläskfett som används i traditionellt kök. Detta gjorda fett kan användas för stekning och smaksättning och som en spridning för saker som bröd. Liksom andra typer av raffinerat fett som användes i traditionell matlagning, uppstod Schmaltz av nödvändighet och blev så väl integrerad i traditionellt kök att det nu är en uppskattad ingrediens. Traditionalister hävdar att de också kan upptäcka substitutioner för den ursprungliga ingrediensen i uppdaterade rätter.

Fettet görs genom att hugga rått fett i små bitar och laga det långsamt för att det ska kunna kondensera. Sedan hälls fettet av och lämnar fasta bitar bakom sig, och det kan filtreras för tydlighet. När det återges ordentligt bör Schmaltz inte bli härsk, eftersom vattnet och proteinerna som orsakar detta har tagits bort. Fettet kommer också att vara krämigt till vitt i färg.

Kockar började arbeta med Schmaltz eftersom de saknade tillgång till matoljor som oliv- och vegetabilisk olja. I stället för att låta fett från djurkällor gå till spill, använde kockar detta fett och förfinade så småningom fett specifikt för Schmaltz. Vissa kockar smakar deras genom att lägga till äpplen och lök i när det gör, skapar rester kända som Gribenes som är packade med smak. Fettet kan användas för allt från oljningskålar till krydda nudelrätter, och vissa människor använder det som en spridning som smör på deras bröd, med Schmaltz som tenderar att gå bäst med mörka, hjärtliga bröd som traditionell råg.

När det är tillverkat av grisfett är Schmaltz naturligtvis inte kosher, men den resulterande späcken kan användas i många tyska och polska rätter. Rendered Lard är ibland tillgänglig från mexikanska och Tyskland livsmedelsbutiker, medan True Schmaltz finns i butiker som tillgodoser europeiska judiska samhällen.Kockar kan också göra sina egna, med vissa slaktare som säljer rå fett för hemkockar.

Ordet Schmaltz är jiddisch, lånat direkt från tyska. Bortsett från att hänvisa till fett används termen också för att beskriva överdriven eller maudlin sentimentalitet. Denna användning visas främst i USA, där ett antal jiddiska lånord används som slang, till exempel "Schmuck", "loafer" och "bluffer." Denna slanganvändning av ordet är förmodligen relaterad till den intensiva och överväldigande smaken och strukturen i Schmaltz, som kan känna sig överdriven för människor som inte är bekanta med denna ingrediens.