Hva er Schmaltz?

Schmaltz er gjengitt fett. I jødisk tradisjon er det laget ved å gjengi kylling eller gåsefett, og begrepet brukes også i deler av Tyskland og Polen for å referere til gjengitt svinekjøttfett som brukes i tradisjonell mat. Dette gjengitte fettet kan brukes til steking og smakstilsetning, og som en spredning for ting som brød. Som andre typer raffinert fett som ble brukt i tradisjonell matlaging, oppsto Schmaltz av nødvendighet, og ble så godt integrert i tradisjonell mat at det nå er en verdsatt ingrediens. Tradisjonalister hevder at de også kan oppdage substitusjoner for den opprinnelige ingrediensen i oppdaterte retter.

Fettet er gjengitt ved å hugge råfett i små biter og koke det sakte for å la det flytende. Deretter helles fettet av, etterlater faste biter bak, og det kan filtreres for klarhet. Når det er gjengitt ordentlig, skal Schmaltz ikke gå harsk, ettersom vannet og proteiner som forårsaker dette er fjernet. Fettet vil også være kremet til hvitt i fargen.

kokker begynte å jobbe med Schmaltz fordi de manglet tilgang til matoljer som oliven og vegetabilsk olje. I stedet for å la fett fra dyrekilder gå til avfall, benyttet kokker dette fettet, og til slutt foredlet fettet spesielt for Schmaltz. Noen kokker smaker deres ved å tilsette epler og løk i når det gjengir, og skaper rester kjent som Gribenes som er fullpakket med smak. Fettet kan brukes til alt fra oljepanner til krydder nudleretter, og noen mennesker bruker det som et spredning som smør på brødet sitt, med schmaltz som pleier å gå best med mørke, hjertelige brød som tradisjonell rug.

Når det er laget av grisefett, er Schmaltz selvfølgelig ikke kosher, men den resulterende smult kan brukes i mange tyske og polske retter. Rendered Lard er noen ganger tilgjengelig fra meksikanske og Tyskland dagligvarebutikker, mens ekte Schmaltz kan finnes i butikker som imøtekommer europeiske jødiske samfunn.Kokker kan også lage sine egne, med noen slaktere som selger rått fett til hjemmekokker.

Ordet schmaltz er jiddisk, lånt direkte fra tyskeren. Bortsett fra å referere til fett, brukes begrepet også for å beskrive overdreven eller maudlin sentimentalitet. Denne bruken vises først og fremst i USA, der en rekke jiddiske lånord brukes som slang, for eksempel "Schmuck", "Loafer" og "Bluffer." Denne slangbruken av ordet er sannsynligvis relatert til den intense og overveldende smaken og strukturen til Schmaltz, som kan føles overdreven for mennesker som ikke er kjent med denne ingrediensen.