シュマルツとは何ですか？

シュマルツは脂肪にレンダリングされます。ユダヤ人の伝統では、鶏肉やガチョウの脂肪をレンダリングすることで作られており、この用語はドイツとポーランドの一部でも、伝統的な料理で利用されたレンダリングされた豚肉脂肪を指すために使用されます。このレンダリングされた脂肪は、揚げや香味料に、そしてパンのようなもののために広がるために使用できます。伝統的な料理で使用される他のタイプの洗練された脂肪と同様に、シュマルツは必然的に発生し、伝統的な料理に非常によく統合されたため、今では大切な成分です。伝統主義者は、更新された皿の元の成分の置換を検出できると主張しています。

脂肪は、生脂肪を小片に刻み、ゆっくりと調理して液化することでレンダリングされます。その後、脂肪が注がれ、しっかりした部分が残り、明確にろ過することができます。適切にレンダリングされると、シュマルツはこれを除去する水とタンパク質が除去されているため、酸化してはいけません。脂肪も色がクリーミーに色になります。

料理人は、オリーブ油や植物油などの食用油へのアクセスがなかったため、シュマルツとの作業を開始しました。動物源からの脂肪を無駄にするのではなく、料理人はこの脂肪を利用し、最終的にはシュマルツのために脂肪を精製しました。リンゴと玉ねぎをレンダリングすることで、料理人の味を味わって、風味が詰まったグリベルとして知られている残りを作り出します。脂肪は、油を塗る鍋から調味料皿まで、あらゆるものに使用でき、一部の人々はそれをパンのバターのようなスプレッドとして使用します。

豚の脂肪から作られた場合、シュマルツはもちろんコーシャではありませんが、結果として得られるラードは多くのドイツ料理やポーランド料理で使用できます。レンダリングされたラードは、メキシコとドイツの食料品店から入手できることがありますが、真のシュマルツはヨーロッパのユダヤ人コミュニティに対応する店舗にあります。料理人は自分で作ることもでき、いくつかの肉屋は家庭料理人用に生脂肪を販売しています。

schmaltz という言葉はイディッシュ語で、ドイツ語から直接借用されています。脂肪を参照することは別として、この用語は、過剰なまたはモードリンの感傷を記述するためにも使用されます。この使用は、主に米国で発生し、「シュマック」、「ローファー」、「ブラファー」など、多くのイディッシュ語のローンワードがスラングとして利用されています。この言葉のこの俗語の使用は、おそらくシュマルツの激しい圧倒的な風味と質感に関連している可能性があります。