Hvad er Schmaltz?

schmaltz gengives fedt. I jødisk tradition er det lavet ved at gengive kylling eller gåsefedt, og udtrykket bruges også i dele af Tyskland og Polen til at henvise til gengivet svinekødfedt anvendt i traditionelt køkken. Dette gengivne fedt kan bruges til stegning og aroma og som en spredning til ting som brød. Som andre typer raffineret fedt, der blev brugt i traditionel madlavning, opstod Schmaltz af nødvendighed og blev så godt integreret i traditionelt køkken, at det nu er en værdsat ingrediens. Traditionalister hævder, at de også kan detektere substitutioner med den originale ingrediens i opdaterede retter.

Fedtet gengives ved at hugge rå fedt i små stykker og koge det langsomt for at give det mulighed for at likvidere. Derefter hældes fedtet af, hvilket efterlader faste stykker, og det kan filtreres for klarhed. Når det gengives korrekt, bør Schmaltz ikke gå harsk, da vandet og proteinerne, der forårsager dette, er fjernet. Fedtet vil også være cremet til hvid i farve.

Cooks begyndte at arbejde med Schmaltz, fordi de manglede adgang til madolier såsom oliven og vegetabilsk olie. I stedet for at tillade fedt fra dyrekilder at gå til spilde, brugte kokke dette fedt, og til sidst raffinerede fedt specifikt til Schmaltz. Nogle kokke smag deres ved at tilføje æbler og løg ind, som det gør, hvilket skaber rester kendt som gribener, der er fyldt med smag. Fedtet kan bruges til alt fra oliepander til krydderi -nudleretter, og nogle mennesker bruger det som en spredning som smør på deres brød, med Schmaltz, der har tendens til at gå bedst med mørke, hjertelige brød som traditionel rug.

Når det er lavet af svinefedt, er Schmaltz naturligvis ikke kosher, men den resulterende smult kan bruges i mange tyske og polske retter. Gengivet smult er undertiden tilgængelig fra mexicanske og Tyskland købmandsforretninger, mens ægte Schmaltz findes i butikkerne, der imødekommer europæiske jødiske samfund.Kokke kan også lave deres egne, med nogle slagtere, der sælger rå fedt til hjemmekokke.

Ordet schmaltz er jiddisk, lånt direkte fra tyskeren. Bortset fra at henvise til fedt bruges udtrykket også til at beskrive overdreven eller maudlin -sentimentalitet. Denne anvendelse forekommer primært i USA, hvor et antal jiddiske lånord bruges som slang, såsom "Schmuck", "Loafer" og "Bluffer." Denne slangforbrug af ordet er sandsynligvis relateret til den intense og overmægtige smag og tekstur af Schmaltz, som kan føles overdreven for mennesker, der ikke er bekendt med denne ingrediens.