Qu'est-ce que Schweinshaxe?
schweinshaxe est un plat bavarois qui peut être préparé de diverses manières mais qui est essentiellement un jarret de jambon braisé ou rôti qui a une peau croustillante en acajou lors de la fin de la cuisson. Il peut être braisé sur une cuisinière, grillé ou rôti dans un four avec des légumes et des épices. Certaines recettes appellent à ce qu'elle soit braisée avec du bouillon ou de la bière allemande pendant la cuisson. Le plat final peut être servi avec de la purée de pommes de terre, spatzle , de la choucroute ou du chou braisé.
Une façon de faire du schweinshaxe commence par le jarret de jambon enduit d'épices sèches telles que le sage, le poivre et le romarin. Dans un four hollandais, la viande est dorée de tous les côtés. Il est retiré de la casserole et des légumes en dés, notamment les oignons, les carottes, les poireaux et le céleri, sont ajoutés et frits dans la graisse jusqu'à ce qu'ils aient cuit.
La viande est retournée au four hollandais, un liquide - généralement de l'eau, du bouillon ou de la bière - est ajouté, et le plat entier est placé dans un four à rôtir pendant plusieurs heures. Tous les 15 à 30 mInutes, Schweinshaxe est arrondi avec le liquide, bien que le liquide soit lentement réduit dans le four. Une fois que le plat s'est soigneusement cuit, il est retiré du four et le jarret de jambon est à nouveau retiré. Le liquide restant est chauffé sur un dessus de gamme et mélangé avec plus d'épices, comme le cumin, et du beurre et de la farine pour former une sauce épaisse qui peut être versée sur le jarret de jambon lorsqu'elle est servie.
Une autre préparation qui serait parfois plus proche d'une recette bavaroise authentique pour Schweinshaxe implique de couvrir la viande dans un frottement d'épices à base de baies de genévrier, de clous de girofle et de poivre noir. Le jarret de jambon est autorisé à absorber les saveurs du frottement pendant 12 à 24 heures. Une fois mariné dans le frottement sec, le jarret de jambon est grillé sur un feu ou embarqué et rôti très lentement sur une rôtissoire ou une broche jusqu'à ce qu'il soit fait.
Une dernière préparation de Schweinshaxe implique la friture des oignonsDans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient doux, après quoi une bonne quantité de choucroute est ajoutée à la casserole pour qu'elle cuit légèrement. Le stock est ajouté à la choucroute avec des baies de genévriers, de l'ail et du poivre noir, et le mélange est autorisé à réduire un peu. Le jarret de jambon est placé au-dessus du mélange de choucroute et laissé cuire quelques heures jusqu'à ce qu'il soit fait. Le schweinshaxe terminé est servi sur une assiette sur la choucroute.