Hvad er Schweinshaxe?
schweinshaxe er en bayersk skål, der kan tilberedes på forskellige måder, men som i det væsentlige er en briseret eller ristet skinkehock, der har en sprød, mahognihud, når den er færdig med madlavning. Det kan brækkes på en komfur, grillet eller ristet i en ovn med grøntsager og krydderier. Nogle opskrifter kræver, at det skal breses med lager eller tysk øl, mens de laver mad. Den sidste skål kan serveres med kartoffelmos, spatzle , surkål eller briseret kål.
En måde at få Schweinshaxe til at starte med, at skinkehaket er belagt i tør krydderier som Sage, Pepper og Rosemary. I en hollandsk ovn brunes kødet på alle sider. Det fjernes fra gryden og terninger med grøntsager inklusive løg, gulerødder, purre og selleri tilsættes og stegt i fedtet, indtil de har koges ned.
Kødet returneres til den hollandske ovn, en væske - normalt vand, bestand eller øl - og hele skålen er placeret i en ove til stege i flere timer. Hver 15 til 30 mINUTE er Schweinshaxe bastet med væsken, selvom væsken langsomt skal reduceres i ovnen. Når skålen er kogt grundigt, tages den ud af ovnen, og skinkehakken fjernes igen. Den resterende væske opvarmes på en række top og blandes med flere krydderier, såsom spisskummen, og noget smør og mel til at danne en tyk sauce, der kan hældes over skinkehakken, når den serveres.
Et andet præparat, der undertiden siges at være tættere på en autentisk bayerske opskrift på Schweinshaxe, involverer at dække kødet i et krydderiprop lavet af einerbær, nelliker og sort peber. Ham Hock får lov til at absorbere smagene fra gnidningen overalt fra 12 til 24 timer. Efter at den er marineret i det tørre gnid, grilles skinkehakken over en ild eller spredes og ristes meget langsomt på et rotisserie eller spytte, indtil det er færdigt.
En sidste forberedelse af Schweinshaxe involverer stegning af løgi olie, indtil de er bløde, hvorefter en god mængde surkål tilsættes til gryden, så den koges lidt. Bestanden føjes til surkål sammen med einerbær, hvidløg og sort peber, og blandingen får lov til at reducere lidt. Ham Hock placeres på toppen af den surkålblanding og får lov til at lave mad i et par timer, indtil den er gjort. Den færdige Schweinshaxe serveres på en tallerken over den surkål.