Qu'est-ce que la venaison fumée?
La venaison fumée est de la viande de cerf qui a été cuite lente sur une flamme ou préparée dans un gril fumeur professionnel. La préparation de la viande avec de la fumée ajoute de la sensibilité et de la saveur et aide à préserver même de grandes coupes. Le venaison est une viande traditionnellement maigre, qui risque de sécher lorsqu'elle est placée pendant de longues périodes dans le fumeur. En tant que tel, la plupart des cheminées fumées ont été marinées avant de cuisiner pour verrouiller l'humidité ou fumer uniquement à la fin de son cycle de cuisson.
Le tabagisme est l'un des moyens les plus anciens de cuisiner de la viande, en particulier le jeu de la sauvage, comme le venaison. Les chasseurs ramèneraient traditionnellement leurs victimes au camp, puis cuisinaient immédiatement la viande afin de la préserver pour le Trek Home. La fumée chaude de faibles flammes cuit lentement la viande de l'extérieur.
Le processus se produit généralement dans une fumerie dédiée ou un autre espace fermé. Les fumeurs de viande modernes ressemblent souvent à des barbecues ou des grils standard, mais sont spécialement conçus pour capturer et distribuer de la fumée. Le charbon régulier est tout çaest nécessaire, mais les copeaux de bois aromatiques - en aulne, au caryer ou à d'autres bois naturels - sont assez courants. Plus la fumée est riche, plus elle donnera de la saveur à la viande de cuisson.
Venaison a généralement une teneur en graisses très faibles. La viande est principalement maigre et est fortement musclée. Cela fait des coupes nutritives et des saveurs concentrées, mais peut poser certains défis en ce qui concerne le tabagisme.
Plus que la plupart des autres techniques de cuisson, le tabagisme a tendance à sécher la viande. Les coupes riches en graisses font de leur mieux dans les fumeurs, car les dépôts de graisse maintient les steaks naturellement humides de l'intérieur. Le chevreuil fumé couvre le risque de perdre une partie de sa tendresse naturelle si elle est fumée trop longue ou trop chaude.
L'utilisation libérale de marinades savoureuses est l'un des meilleurs conseils pour fumer du chevreuil. Le soja, la mélasse, le jus de légumes et le bouillon de viande sont des options populaires. Trempage de steaks pendant la nuit ou pendant quelques heures avant COoking les aide à conserver leur humidité plus longtemps.
D'autres façons de préparer le venaison pour fumer comprennent le frottement de la viande dans le sel ou le démarrage de la cuisson de manière plus conventionnelle - sur un gril ouvert, par exemple ou dans le four. La soi-disant «cuisine combinée» confère du venaison fumé avec la saveur de la fumée sans le temps nécessaire pour induire la sécheresse. La viande est généralement cuite à une certaine température sûre à l'intérieur, puis transférée au fumeur pour terminer les choses.
Selon la recette, cependant, la viande séchée peut être souhaitable. Le chevreuil fumé saccadé, par exemple, n'est guère plus que des bandes de viande durcies précieuses pour sa saveur hautement concentrée et sa longue durée de conservation. Le tabagisme est l'une des meilleures façons de préparer le saccadé.