Qu'est-ce que le démarreur de levain?
Le démarreur du levain est, à mesure qu'il semble, le produit de départ utilisé dans la production de pain au levain. Bien qu'il puisse être fabriqué de différentes manières, un démarreur peut être créé simplement par une combinaison de farine et d'eau qui est autorisée à fermenter et à développer des bactéries. Les micro-organismes du démarreur produisent finalement l'arôme aigre et la saveur qui est l'homonyme même du pain au levain. Le démarreur de levain est essentiellement auto-reproduit; Tant qu'il est «nourri», le démarreur continuera de se développer et de rester utilisable, ce qui signifie que certains entrées peuvent avoir des décennies ou même des siècles.
Le but de base du démarreur de levain est le développement de deux micro-organismes: une bactérie appelée lactobacillus et la levure, qui est techniquement un champion. Étant donné que ce sont des micro-organismes, ils sont tous deux vivants et doivent être «nourris» pour leur permettre de se développer et de prospérer. Cela se fait grâce à la combinaison de l'eau et de la farine. Tout type de farine peut fonctionner, dansCluant du blé, du seigle et des farines de riz. Il existe déjà un certain nombre de micro-organismes présents sur la farine elle-même, y compris la levure et de nombreux types de bactéries.
Ce qui se passe essentiellement dans la création initiale du démarreur de levain, c'est que la farine et l'eau sont combinées et laissées à température ambiante pour créer un environnement dans lequel la levure et le lactobacillus peuvent prospérer. Lactobacillus est généralement introduit dans le mélange soit comme une bactérie déjà sur la farine, soit dans l'environnement. Ce mélange initial est ensuite «alimenté» des quantités supplémentaires de farine et d'eau sur plusieurs jours pour permettre à la levure et à la lactobacillus de se multiplier, ce qui crée un environnement inhospitalier à d'autres types de bactéries qui pourraient être nocives.
Alors que le démarreur de levain continue de se développer, cela crée un puissant mélange de ces deux micro-organismes. La levure et le lactobacillus créent l'arôme et la saveur du levainqui est souvent décrit comme acidulé ou aigre. Après plusieurs jours ou une semaine de démarrage nourri et se développant, il est généralement prêt à être utilisé dans la création du pain au levain, à travers la combinaison de Starter avec d'autres ingrédients.
L'un des avantages de l'utilisation du démarreur de levain, au-delà de la saveur de la signature du levain, est qu'il peut continuer à prospérer et à être utilisé pendant des années. La seule partie du démarreur est utilisée pour faire du pain, et le démarreur restant peut être «nourri» de la farine et de l'eau et réfrigéré pour prolonger sa vie. Il existe de nombreuses boulangeries et organisations qui ont un démarreur de levain âgé de décennies, certains remontent même à plus d'un siècle. Le développement d'un démarreur est également influencé par les conditions locales, notamment la qualité de l'air et l'humidité, ce qui signifie que les entrées de différentes parties du monde, comme San Francisco, ont différentes saveurs.