Hvad er surdejstarter?
Sourdough -starter er, ligesom det lyder, det startprodukt, der bruges til produktion af surdejbrød. Selvom det kan fremstilles på en række forskellige måder, kan der oprettes en starter simpelthen gennem en kombination af mel og vand, der får lov til at fermentere og udvikle bakterier. Mikroorganismerne inden for starteren producerer i sidste ende den sure aroma og smag, der er selve navnebrødet på surdejbrød. Sourdough-starter er i det væsentlige selvreplicerende; Så længe det er "Fed", vil starteren fortsætte med at udvikle sig og forblive brugbar, hvilket betyder, at nogle startere kan være årtier eller endda århundreder gamle.
Det grundlæggende formål med surdejstarter er udviklingen af to mikroorganismer: en bakterie kaldet lactobacillus og yeast, som er teknisk en fungus. Da dette er mikroorganismer, er de begge i live og skal "fodres" for at give dem mulighed for at udvikle og trives. Dette gøres gennem kombinationen af vand og mel. Enhver form for mel kan arbejde, iBelukkende hvede, rug og rismel. Der er allerede et antal mikroorganismer til stede på selve melet, inklusive gær og mange forskellige typer bakterier.
Hvad der dybest set sker i den indledende oprettelse af surdejstarter er, at mel og vand kombineres og efterlades ved stuetemperatur for at skabe et miljø, hvor gær og Lactobacillus kan trives. Lactobacillus introduceres normalt til blandingen enten som en bakterie, der allerede er på melet eller fra miljøet. Denne indledende blanding "fodres derefter" yderligere mængder mel og vand over flere dage for at give gæren og Lactobacillus mulighed for at formere sig, hvilket skaber et miljø, der er uvurderligt for andre typer bakterier, der kan være skadelige.
Efterhånden som den surdejstarter fortsætter med at udvikle sig, skaber dette en potent blanding af disse to mikroorganismer. Gæren og Lactobacillus skaber aroma og smag af surdejDet beskrives ofte som tangy eller sur. Efter flere dage eller en uges tid med starteren, der fodres og udvikler sig, er det typisk klar til brug i oprettelsen af surdejbrød gennem kombinationen af starter med andre ingredienser.
En af fordelene ved brugen af surdejstarter ud over signatursmag på surdej er, at den kan fortsætte med at trives og bruges i årevis. Kun en del af starteren bruges til at fremstille brød, og den resterende starter kan "fodres" mel og vand og køles for at forlænge sit liv. Der er mange bagerier og organisationer, der har surdejstarter, der er årtier gammel, nogle går endda tilbage mere end et århundrede. Udviklingen af en starter påvirkes også af lokale forhold, herunder luftkvalitet og fugtighed, hvilket betyder, at startere fra forskellige dele af verden, såsom San Francisco, har forskellige smag.