Qu'est-ce que Tapai?

Tapai est un plat servis principalement en Asie de l'Est et du Sud-Est et des Philippines. Il se compose d'un amidon comme du riz qui a été fermenté pendant des jours jusqu'à ce qu'il développe une saveur sucrée et que les sucres ont été convertis en alcool. Le tapai sucré est considéré comme un régal ou un dessert dans de nombreuses régions et peut être complété par d'autres aliments sucrés tels que la noix de coco ou les fruits secs. Bien que le plat soit généralement fabriqué à partir de riz gluant, il peut également être fabriqué en fermentant du riz ordinaire, de la racine de manioc, des plantains ou des patates douces. Une fois terminé, le tapai est traditionnellement enveloppé dans des feuilles de banane pour le stockage ou la vente sur un marché.

Un aspect de la préparation du tapai qui lui donne un caractère unique est le processus de fermentation. En utilisant une collection de bactéries, de levure et de moules, les amidons dans les aliments sont convertis en autres formes, telles que le sucre et l'alcool. Cela se fait le plus souvent en utilisant un produit appelé ragi . Ragi est un morceau de riz séché et non cuit qui esten poudre et mélangé avec de l'eau et divers autres ingrédients afin qu'il puisse soutenir la levure et les bactéries, créant un démarreur sec et solide. Le ragi est utilisé en l'écrasant dans la nourriture pour être fermenté, transférant toutes les cultures de démarrage qui y sont maintenues.

Les types d'aliments utilisés pour fabriquer du tapai ont généralement une grande quantité d'amidon. En effet, l'amidon est ce que les cultures utilisent comme nourriture et ce qui est converti pour fournir une saveur. La nourriture choisie, que ce soit du riz, des pommes de terre ou de la racine de manioc, est d'abord cuite jusqu'à ce qu'elle soit douce et que les éléments naturels à l'intérieur se soient développés. Une fois que la nourriture s'est refroidie à température ambiante, le ragi est ajouté et le mélange entier est placé dans un récipient, où il est autorisé à fermenter pendant trois jours ou plus.

Comme le tapai fermente, les sucres se développent pour le rendre plus doux et il commence également à excréter un liquide qui se rassemble au bas du récipient. LeLe liquide est en fait un vin de riz alcoolisé et la quantité produite est directement liée à la quantité d'amidon dans la nourriture qui fait la fermentation. Plus la fermentation est autorisée à progresser, plus le tapai deviendra alcoolique. Il y a un point pendant la fermentation lorsque le caractère des aliments changera et entraînera le goût sucré en un goût aigre alors que certains acides commencent à dominer le mélange. Bien que certaines personnes trouvent cela souhaitable, d'autres estiment que cela signifie que le tapai s'est gâté.