Qu'est-ce que le chocolat trempé?
Le chocolat trempé est du chocolat qui a été chauffé et spécialement refroidi afin qu'il forme une structure cristalline précise. La plupart des chocolats disponibles à la vente sont trempés, et il peut être reconnu par une apparence brillante et un «snap» agréable lorsqu'il est cassé ou mordant. En règle générale, un cuisinier à domicile n'a pas besoin de tempérer le chocolat à moins qu'il ne fasse des chocolats, et la plupart des cuisiniers utilisent une machine à tempérer au chocolat. Il est possible de tempérer le chocolat à la main, mais le processus est minutieux.
La principale raison de tempérer le chocolat est de changer la texture et de la rendre plus stable de l'étagère. Le chocolat trempé est moins susceptible de développer une floraison disgracieuse en raison de l'exposition à un froid excessif ou à la chaleur. Il a également un éclat attrayant et une texture unique. Le chocolat qui n'a pas été tempéré a tendance à être presque moelleux, plutôt que net. Du chocolat trempé, et des bonbons en fabrication avec lui, simplement avoir un meilleur goût.
La structure du chocolat est créée par le beurre de cacaoLe chocolat. Lorsque le chocolat est fondu puis autorisé à se solidifier, le beurre de cacao forme une structure cristalline distinctive. En étant maintenue à une certaine température à mesure qu'il refroidisse, la structure sera radicalement différente, créant du chocolat trempé. La trempe est un processus à deux étages, impliquant de faire fondre le chocolat vers le bas, puis de le maintenir à une température définie pendant qu'il refroidisse et est travaillé avec.
Le chocolat peut perdre son sang-froid, c'est pourquoi cuire le chocolat réattaque pour faire des bonbons au chocolat tels que les fruits trempés et les chocolats remplis. Avec l'utilisation d'une machine à tremper, le chocolat trempé est très facile à fabriquer. Le chocolat est brisé et fondu avant que des morceaux de chocolat déjà trempés ne soient remués. Le mélange est maintenu à la bonne température électroniquement, et est prêt à être utilisé.
Pour faire du chocolat trempé à la main, commencez par diviser le chocolat en morceaux et le chauffer dans unDouble chaudière jusqu'à ce qu'elle fond, ne lui permettant pas de dépasser 133 degrés Fahrenheit (45 degrés Celsius). Ensuite, retirez le chocolat de la chaudière, incorporez quelques morceaux de chocolat «graines» et gardez le chocolat au chaud avec l'utilisation d'un coussin chaud pendant que vous le remuez afin qu'il ne puisse pas se solidifier. Si vous n'avez pas de coussin chaud, trempez le chocolat dans et hors de la double chaudière. Pour le chocolat noir, maintenez la température à environ 88 ° Fahrenheit (31 ° Celsius). Le chocolat au lait doit être maintenu à 86 ° Fahrenheit (30 ° Celsius), tandis que le chocolat blanc préfère 80 ° Fahrenheit (27 ° Celsius). Testez le tempérament en étalant une fine couche de chocolat sur une surface plane et en la refroidissant. Il doit être sec, dur et brillant. Si ce n'est pas le cas, réattaquez le chocolat.
Le chocolat trempé peut être utilisé pour fabriquer une variété de bonbons et de desserts au chocolat. Dans tous les cas, vous devez travailler avec le chocolat pendant qu'il est chaud et fondu. Si le chocolat refroidit et durcit, réattaquez-le. Chocolat trempé Alpréfère donc être gardé totalement au sec, et même un petit ajout d'eau fera coaguler et "saisir" le chocolat et le rendre inutile pour les bonbons au chocolat.