Wat is getemperde chocolade?
Tempered chocolade is chocolade die is verwarmd en speciaal gekoeld zodat het een precieze kristalstructuur vormt. De meeste chocolade die te koop is, wordt getemperd en het kan worden herkend door een glanzende uitstraling en aangename "snap" wanneer het wordt kapot of gebeten. Als algemene regel hoeft een thuiskok geen chocolade te temperen, tenzij hij of zij chocolaatjes maakt, en de meeste koks gebruiken een chocoladetemmermachine. Het is mogelijk om chocolade met de hand te temperen, maar het proces is nauwgezet.
De primaire reden om chocolade te temperen is om de textuur te veranderen en het meer plankstabiel te maken. Gemetste chocolade is minder kans om een lelijke bloei te ontwikkelen als gevolg van blootstelling aan overmatige verkoudheid of warmte. Het heeft ook een aantrekkelijke glans en een unieke textuur. Chocolade die niet is getemperd, is meestal bijna taai, in plaats van knapperig. Gehard chocolade en snoep ermee gemaakt, smaken gewoon beter.
De structuur van chocolade is gemaakt door de cacaoboter inde chocolade. Wanneer chocolade wordt gesmolten en vervolgens wordt toegestaan, vormt de cacaoboter een onderscheidende kristalstructuur. Door op een bepaalde temperatuur te worden gehouden terwijl deze afkoelt, zal de structuur radicaal anders zijn, waardoor geharde chocolade ontstaat. Tempelen is een tweetrapsproces, waarbij de chocolade wordt gesmolten en deze vervolgens op een vaste temperatuur vasthoudt terwijl deze afkoelt en wordt bewerkt.
Chocolade kan zijn geduld verliezen, daarom kookt koks Retemper Chocolate om chocoladesnoepjes te maken zoals gedompeld fruit en gevulde chocolaatjes. Met het gebruik van een tempertende machine is geharde chocolade heel gemakkelijk te maken. De chocolade wordt opgebroken en gesmolten voordat zaadstukken van reeds getemperde chocolade worden geroerd. Het mengsel wordt elektronisch op de juiste temperatuur bewaard en is klaar voor gebruik.
Begin om getemperde chocolade met de hand te maken door chocolade in brokken te breken en in eenDubbele ketel totdat het smelt, waardoor het niet meer dan 133 graden Fahrenheit (45 graden Celsius) kan overschrijden. Haal vervolgens de chocolade van de ketel, roer een paar stukjes "zaad" chocolade en houd de chocolade warm met het gebruik van een hete kussen terwijl je het roert zodat deze niet kan stollen. Als je geen hot pad hebt, duik de chocolade in en uit de dubbele ketel. Houd voor pure chocolade de temperatuur vast op ongeveer 88 ° Fahrenheit (31 ° Celsius). Melkchocolade moet worden bewaard op 86 ° Fahrenheit (30 ° Celsius), terwijl witte chocolade de voorkeur geeft aan 80 ° Fahrenheit (27 ° Celsius). Test het humeur door een dunne laag chocolade op een plat oppervlak te spreiden en te koelen. Het moet droog, hard en glanzend zijn. Als dit niet het geval is, houd dan aan de chocolade.
Tempered chocolade kan worden gebruikt om een verscheidenheid aan snoepjes en chocoladedesserts te maken. In alle gevallen moet je met de chocolade werken terwijl deze warm en gesmolten is. Als de chocolade afkoelt en hard wordt, houd dan aan. Tempered Chocolate AlDus de voorkeur geeft om volledig droog te worden gehouden, en zelfs een kleine toevoeging van water zorgt ervoor dat de chocolade heeft gecoaguleerd en "grijpt", waardoor het nutteloos is voor chocolades snoepjes.