Cos'è il cioccolato temperato?
Il cioccolato temperato è cioccolato che è stato riscaldato e raffreddato appositamente in modo da formare una struttura cristallina precisa. La maggior parte del cioccolato disponibile per la vendita è temperata e può essere riconosciuta da un aspetto lucido e piacevole "scatto" quando si è rotto o morso. Come regola generale, una cuoca a casa non ha bisogno di temperare il cioccolato a meno che non stia facendo cioccolatini e la maggior parte dei cuochi usa una macchina di temperamento al cioccolato. È possibile temere il cioccolato a mano, ma il processo è scrupoloso.
Il motivo principale per temperare il cioccolato è cambiare la consistenza e renderlo più stabile. Il cioccolato temperato ha meno probabilità di sviluppare una fioritura sgradevole a causa dell'esposizione a freddo o calore eccessivo. Ha anche una lucentezza accattivante e una trama unica. Il cioccolato che non è stato temperato tende ad essere quasi gommoso, piuttosto che croccante. Cioccolato temperato e dolci fatti con esso, semplicemente ha un sapore migliore.
La struttura del cioccolato è creata dal burro di cacaoil cioccolato. Quando il cioccolato viene sciolto e quindi lasciato solidificare, il burro di cacao forma una struttura cristallina distintiva. Essendo mantenuto a una certa temperatura mentre si raffredda, la struttura sarà radicalmente diversa, creando cioccolato temperato. Il temperamento è un processo a due fasi, che coinvolge la scioglimento del cioccolato e quindi lo tiene a temperatura fissa mentre si raffredda e viene lavorato con.
Il cioccolato può perdere il suo carattere, motivo per cui cucina il reticolo al cioccolato per preparare dolci di cioccolato come frutta immersa e cioccolatini riempiti. Con l'uso di una macchina tempra, il cioccolato temperato è molto facile da preparare. Il cioccolato viene sciolto e sciolto prima che i pezzi di cioccolato già temperato vengano mescolati. La miscela viene mantenuta a temperatura giusta elettronicamente ed è pronta per l'uso.
Per rendere il cioccolato temperato a mano, iniziare rompendo il cioccolato in pezzi e riscaldandolo in aDoppia caldaia fino a quando non si scioglie, non permettendo che superasse i 133 gradi Fahrenheit (45 gradi Celsius). Quindi, togli il cioccolato dalla caldaia, aggiungi alcuni pezzi di cioccolato "semi" e mantieni il cioccolato caldo con l'uso di un cuscinetto caldo mentre lo si mescola in modo che non possa solidificarsi. Se non si dispone di un cuscinetto caldo, immergi il cioccolato dentro e fuori dalla doppia caldaia. Per il cioccolato fondente, tenere la temperatura a circa 88 ° Fahrenheit (31 ° Celsius). Il cioccolato al latte deve essere mantenuto a 86 ° Fahrenheit (30 ° Celsius), mentre il cioccolato bianco preferisce 80 ° Fahrenheit (27 ° Celsius). Prova il temperamento diffondendo un sottile strato di cioccolato su una superficie piana e raffreddandolo. Dovrebbe essere secco, duro e lucido. In caso contrario, retroce al cioccolato.
Il cioccolato temperato può essere usato per creare una varietà di caramelle e dessert al cioccolato. In tutti i casi, devi lavorare con il cioccolato mentre è caldo e fuso. Se il cioccolato si raffredda e si indurisce, ribellarlo. Cioccolato temperato alQuindi preferisce essere mantenuti totalmente asciutti e anche una piccola aggiunta di acqua farà coagulare e "cogliere" il cioccolato, rendendolo inutile per le caramelle al cioccolato.