Hvad er tempereret chokolade?

Hærmet chokolade er chokolade, der er opvarmet og specielt afkølet, så den danner en præcis krystalstruktur. De fleste chokolade til salg er tempereret, og den kan genkendes af et blankt udseende og behageligt "snap", når den er brudt eller bidt ind i. Som en generel regel behøver en hjemmekok ikke at temperere chokolade, medmindre han eller hun fremstiller chokolade, og de fleste kokke bruger en chokolade tempereringsmaskine. Det er muligt at temperere chokolade for hånd, men processen er omhyggelig.

Den primære grund til at temperere chokolade er at ændre strukturen og gøre den mere hylde stabil. Hærmet chokolade er mindre tilbøjelig til at udvikle en grim blomstring som et resultat af udsættelse for overdreven kulde eller varme. Det har også en tiltalende glans og en unik struktur. Chokolade, som ikke er blevet tempereret, har en tendens til at være næsten sej, snarere end sprød. Tempereret chokolade og slik lavet med det, smager simpelthen bedre.

Strukturen af ​​chokolade er skabt af kakaosmøret ichokoladen. Når chokolade er smeltet og derefter får lov til at størkne, danner kakaosmøret en karakteristisk krystalstruktur. Ved at blive holdt ved en bestemt temperatur, når den afkøles, vil strukturen være radikalt anderledes og skabe hærdet chokolade. Tempering er en to -trins proces, der involverer at smelte chokoladen ned og derefter holde den ved en indstillet temperatur, mens den afkøles og arbejdes med.

Chokolade kan miste temperamentet, og det er grunden til, at Cooks gentager chokolade for at fremstille chokoladesøgede såsom dyppede frugter og fyldte chokolader. Ved hjælp af en tempereringsmaskine er tempereret chokolade meget let at fremstille. Chokoladen er brudt op og smeltet, før frøstykker af allerede tempereret chokolade omrøres i. Blandingen holdes elektronisk ved den rigtige temperatur og er klar til brug.

For at fremstille hærdet chokolade for hånd skal du starte med at opdele chokolade i bidder og opvarme den i enDobbeltkedel, indtil den smelter, ikke lader den overstige 133 grader Fahrenheit (45 grader Celsius). Derefter skal du fjerne chokoladen af ​​kedlen, røre et par stykker "frø" -chokolade ind, og hold chokoladen varm ved brug af en varm pude, mens du rører den, så den ikke kan størkne. Hvis du ikke har en varm pude, skal du dyppe chokoladen ind og ud af dobbeltkedelen. For mørk chokolade skal du holde temperaturen på omkring 88 ° Fahrenheit (31 ° Celsius). Mælkechokolade skal opbevares ved 86 ° Fahrenheit (30 ° Celsius), mens hvid chokolade foretrækker 80 ° Fahrenheit (27 ° Celsius). Test temperamentet ved at sprede et tyndt lag chokolade på en plan overflade og afkøle det. Det skal være tørt, hårdt og blankt. Hvis det ikke er det, skal du gentage chokoladen.

Hærmet chokolade kan bruges til at fremstille en række slik og chokolade desserter. I alle tilfælde skal du arbejde med chokoladen, mens den er varm og smeltet. Hvis chokoladen afkøles og hærder, skal du gentage det. Hærmet chokolade AlSå foretrækker at blive holdt helt tør, og endda en lille tilsætning af vand vil få chokoladen til at koagulere og "beslaglægge", hvilket gør det nytteløst til chokoladekandler.