Co je to temperovaná čokoláda?
Tempered čokoláda je čokoláda, která byla zahřívána a speciálně ochlazena tak, aby tvořila přesnou krystalovou strukturu. Většina čokolády k prodeji je zmírněna a může být rozpoznána lesklým vzhledem a příjemným „prasknutím“, když je rozbitá nebo pokousána. Obecně platí, že domácí kuchař nemusí zmírnit čokoládu, pokud nevyrábí čokoládu a většina kuchařů používá stroj na temperament čokolády. Je možné ručně zmírnit čokoládu, ale proces je pečlivý. Tvrdená čokoláda je méně pravděpodobné, že se v důsledku vystavení nadměrnému chladu nebo teplu vyvine nevzhledné květy. Má také přitažlivý lesk a jedinečnou strukturu. Čokoláda, která nebyla temperována, bývá téměř žvýkací, spíše než ostré. Temperovaná čokoláda a sladkosti s ní, jednoduše chutnají lépe.
Struktura čokolády je vytvořena kakaovým máslemčokoláda. Když se čokoláda roztaví a poté se nechá ztuhnout, kakaové máslo tvoří výraznou krystalovou strukturu. Tím, že bude udržována při určité teplotě, jak se ochladí, bude struktura radikálně odlišná a vytvoří temperovanou čokoládu. Temping je dvoustupňový proces, který zahrnuje roztavení čokolády dolů a poté ji drží při nastavené teplotě, zatímco se ochladí a je s ním zpracovávat.
Čokoláda může ztratit svůj temperament, a proto vaří čokoládu ReteMer, aby si vytvořily čokoládové sladkosti, jako je máčené ovoce a naplněné čokolády. S použitím temperamentního stroje je temperovaná čokoláda velmi snadná. Čokoláda je rozbitá a roztavena před tím, než se zamíchá kousky semen již temperované čokolády. Směs je udržována na správné teplotě elektronicky a je připravena k použití.
Ručně vyrobit temperovanou čokoládu, začněte rozbitím čokolády na kousky a zahříváním v aDvojitý kotel, dokud se neroztaví, nedovolí mu překročit 133 stupňů Fahrenheita (45 stupňů Celsia). Poté si svlékněte čokoládu z kotle, promíchejte několik kusů „semen“ čokolády a udržujte čokoládu v teple pomocí horkého podložky, zatímco ji mícháte, aby se nemohla ztuhnout. Pokud nemáte horkou podložku, ponořte čokoládu dovnitř a ven z dvojitého kotle. U hořké čokolády držte teplotu při přibližně 88 ° Fahrenheita (31 ° Celsia). Mléčná čokoláda by měla být udržována na 86 ° Fahrenheita (30 ° Celsia), zatímco bílá čokoláda preferuje 80 ° Fahrenheita (27 ° Celsia). Otestujte temperament rozložením tenké vrstvy čokolády na rovný povrch a ochlazením. Mělo by to být suché, tvrdé a lesklé. Pokud tomu tak není, opětovte čokoládu.
Tempered čokoláda lze použít k výrobě různých bonbónů a čokoládových dezertů. Ve všech případech musíte pracovat s čokoládou, zatímco je teplá a roztavená. Pokud čokoláda ochladí a ztuhne, znovu ji znovu. Temperovaná čokoláda alTakže upřednostňuje být udržován zcela suchý a dokonce i malý přidání vody způsobí, že se čokoláda koaguluje a „zabaví“, což bude zbytečné pro čokoládové bonbóny.