Was ist temperierte Schokolade?

Temperierte Schokolade ist Schokolade, die erhitzt und speziell abgekühlt wurde, damit sie eine präzise Kristallstruktur bildet. Die meisten zum Verkauf angebotenen Schokolade sind gemildert und können durch ein glänzendes Erscheinungsbild und angenehmes „Schnappschuss“ erfasst werden, wenn sie kaputt oder in eingebissen werden. In der Regel muss ein Hauskoch keine Schokolade merken, es sei denn, er oder sie macht Pralinen her, und die meisten Köche verwenden eine Schokoladentemperatur. Es ist möglich, Schokolade von Hand zu mildern, aber der Prozess ist sorgfältig. Es ist weniger wahrscheinlich, dass eine temperierte Schokolade aufgrund der Exposition gegenüber übermäßiger Kälte oder Wärme eine unansehnliche Blüte entwickelt. Es hat auch einen ansprechenden Glanz und eine einzigartige Textur. Schokolade, die nicht gemildert wurde, ist eher fast zäh als knusprig. Temperierte Schokolade und Süßigkeiten damit schmecken einfach besser.die Schokolade. Wenn die Schokolade geschmolzen und dann verfestigen gelassen wird, bildet die Kakaobutter eine charakteristische Kristallstruktur. Durch die Kühlung bei einer bestimmten Temperatur wird die Struktur radikal unterschiedlich und erzeugt temperierte Schokolade. Das Temperieren ist ein zweistufiger Prozess, bei dem die Schokolade heruntergeschmolzen ist und sie dann bei einer festgelegten Temperatur hält, während sie abkühlt und mit.

bearbeitet wird.

Schokolade kann das Temperament verlieren, weshalb Köche Retempere -Schokolade zur Herstellung von Schokoladensüsten wie getauchten Früchten und gefüllten Pralinen herstellen können. Mit der Verwendung einer Temperaturmaschine ist die temperierte Schokolade sehr einfach herzustellen. Die Schokolade wird zerbrochen und geschmolzen, bevor Samenstücke mit bereits temperierter Schokolade gerührt werden. Die Mischung wird elektronisch bei der richtigen Temperatur gehalten und ist zur Verwendung bereit.

, um temperierte Schokolade von Hand zu machen, beginnen Sie zunächst Schokolade in Stücke und erhitzen sie in aDoppelkessel, bis es schmilzt und es nicht zulässt, dass es 133 Grad Fahrenheit (45 Grad Celsius) überschreitet. Nehmen Sie anschließend die Schokolade vom Kessel, rühren Sie ein paar Stücke „Samen“ -Konokoliza ein und halten Sie die Schokolade mit einem heißen Pad, damit sie nicht festigen, dass sie nicht festigen können. Wenn Sie kein heißes Pad haben, tauchen Sie die Schokolade in den Doppelkessel. Halten Sie bei dunkler Schokolade die Temperatur bei etwa 88 ° Fahrenheit (31 ° Celsius). Milchschokolade sollte bei 86 ° Fahrenheit (30 ° Celsius) gehalten werden, während weiße Schokolade 80 ° Fahrenheit (27 ° Celsius) bevorzugt. Testen Sie das Temperament, indem Sie eine dünne Schicht Schokolade auf eine flache Oberfläche verteilen und abkühlen. Es sollte trocken, hart und glänzend sein. Wenn dies nicht der Fall ist, kämpfen Sie die Schokolade.

Temperierte Schokolade kann verwendet werden, um eine Vielzahl von Süßigkeiten und Schokoladendesserts herzustellen. In allen Fällen müssen Sie mit der Schokolade arbeiten, während sie warm und geschmolzen ist. Wenn die Schokolade abkühlt und verhärtet, melden Sie sich. Temperierte Schokoladen -AlSo bevorzugt es, total trocken zu bleiben, und selbst eine kleine Zugabe von Wasser lässt die Schokolade koagulieren und "ergreifen", was sie für Schokoladenbonbons nutzlos macht.