Hva er temperert sjokolade?

temperert sjokolade er sjokolade som er blitt oppvarmet og spesielt avkjølt slik at den danner en presis krystallstruktur. Mest sjokolade tilgjengelig for salg er temperert, og den kan gjenkjennes av et blankt utseende og behagelig "snap" når du er ødelagt eller bitt i. Som en generell regel trenger ikke en hjemmekokk å temperere sjokolade med mindre han eller hun lager sjokolade, og de fleste kokker bruker en sjokoladetemperingsmaskin. Det er mulig å temperere sjokolade for hånd, men prosessen er møysommelig.

Den viktigste grunnen til å temperere sjokolade er å endre tekstur og gjøre den mer hylle stabil. Temperet sjokolade er mindre sannsynlig å utvikle en skjemmende blomst som følge av eksponering for overdreven kulde eller varme. Den har også en tiltalende glans, og en unik tekstur. Sjokolade som ikke har blitt temperert, har en tendens til å være nesten seig, snarere enn skarp. Temperert sjokolade, og søtsaker laget med den, smaker ganske enkelt bedre.

Strukturen til sjokolade er laget av kakaosmøret isjokoladen. Når sjokolade smeltes og deretter tillates å stivne, danner kakaosmøret en særegen krystallstruktur. Ved å bli holdt på en viss temperatur når den avkjøles, vil strukturen være radikalt annerledes, og skape herdet sjokolade. Tempering er en to -trinns prosess, som involverer smeltende sjokoladen ned og holder den på en angitt temperatur mens den avkjøles og er jobbet med.

Sjokolade kan miste temperamentet, og det er grunnen til at kokker retemper sjokolade for å lage sjokolade søtsaker som dyppet frukt og fylt sjokolade. Med bruk av en tempererende maskin er temperert sjokolade veldig enkel å lage. Sjokoladen brytes opp og smeltes før frøbiter med allerede herdet sjokolade røres inn. Blandingen holdes ved riktig temperatur elektronisk, og er klar til bruk.

For å lage temperert sjokolade for hånd, start med å dele sjokolade i biter og varme den opp i enDobbelt kjele til den smelter, og lar den ikke overstige 133 grader Fahrenheit (45 grader Celsius). Deretter tar du sjokoladen av kjelen, rør inn noen få stykker "frø" sjokolade, og hold sjokoladen varm med bruk av en varm pute mens du rører den slik at den ikke kan størkne. Hvis du ikke har en varm pute, dypper du sjokoladen inn og ut av den doble kjelen. For mørk sjokolade, hold temperaturen ved rundt 88 ° Fahrenheit (31 ° Celsius). Melkesjokolade skal holdes ved 86 ° Fahrenheit (30 ° Celsius), mens hvit sjokolade foretrekker 80 ° Fahrenheit (27 ° Celsius). Test temperamentet ved å spre et tynt lag med sjokolade på en flat overflate og avkjøle det. Det skal være tørt, hardt og blankt. Hvis det ikke er det, retemper sjokoladen.

temperert sjokolade kan brukes til å lage en rekke godteri og sjokoladedesserter. I alle tilfeller må du jobbe med sjokoladen mens den er varm og smeltet. Hvis sjokoladen avkjøles og herder, må du beholde den. Temperert sjokolade alSå foretrekker å holdes helt tørr, og til og med en liten tilsetning av vann vil føre til at sjokoladen koagulerer og "griper ut", noe som gjør det ubrukelig for sjokoladekandier.