Co to jest czekolada hartowana?
Hartowana czekolada to czekolada, która została podgrzana i specjalnie chłodzona, aby tworzyła precyzyjną strukturę krystaliczną. Większość czekolady dostępnej w sprzedaży jest hartowana i można ją rozpoznać z błyszczącym wyglądem i przyjemnym „zatrzaskiem” po złamaniu lub ugryzieniu. Zasadniczo domowy kucharz nie musi uspokoić czekolady, chyba że robi czekoladki, a większość kucharzy używa czekolady. Możliwe jest ręcznie złuszczanie czekolady, ale proces jest żmudny.
Podstawowym powodem temperatury czekolady jest zmiana tekstury i uczynienie jej bardziej stabilnym. Czekolada hartowana rzadziej rozwija nieestetyczne kwitnienie w wyniku narażenia na nadmierne zimno lub ciepło. Ma również atrakcyjny połysk i unikalny teksturę. Czekolada, która nie była hartowana, jest prawie prawie do żucia, a nie chrupiąca. Hartowana czekolada i stworzone z nią słodycze, po prostu smakują lepiej.
Struktura czekolady jest tworzona przez masło kakaowe wczekolada. Po stopieniu czekolady, a następnie umożliwiającej utrwalanie masła kakaowego tworzy charakterystyczną strukturę krystaliczną. Trzymając w pewnej temperaturze podczas ochładzania, struktura będzie radykalnie inna, tworząc hartowaną czekoladę. Hartowanie to proces dwuetapowy, obejmujący topienie czekolady, a następnie trzymanie jej w ustalonej temperaturze podczas ochładzania się i pracy.
Czekolada może stracić panowanie nad sobą, dlatego kucharze retemperowa czekolada, aby zrobić czekoladowe słodycze, takie jak zanurzone owoce i wypełnione czekoladki. Przy użyciu maszyny do temperamentu czekoladę hartowaną jest bardzo łatwa do wykonania. Czekolada jest rozkładana i stopiona przed zamieszaniem nasion już złagodzonej czekolady. Mieszanka jest przechowywana w odpowiedniej temperaturze elektronicznie i jest gotowa do użycia.
Aby ręcznie zrobić hartowaną czekoladę, zacznij od rozbicia czekolady na kawałki i podgrzewanie wPodwójny kotł, aż się stopi, nie pozwalając mu przekroczyć 133 stopni Fahrenheita (45 stopni Celsjusza). Następnie zdejmij czekoladę z kotła, dodaj kilka kawałków czekolady „nasion” i utrzymuj ciepło czekolady za pomocą gorącej podkładki podczas mieszania, aby nie mogła się zestalić. Jeśli nie masz gorącej podkładki, zanurz czekoladę i z podwójnego kotła. W przypadku ciemnej czekolady przytrzymaj temperaturę przy około 88 ° Fahrenheita (31 ° Celsjusza). Czekolada mleczna powinna być przechowywana w temperaturze 86 ° Fahrenheita (30 ° Celsjusza), podczas gdy biała czekolada preferuje 80 ° Fahrenheit (27 ° Celsjusza). Przetestuj temperament, rozłożając cienką warstwę czekolady na płaską powierzchnię i chłodząc ją. Powinien być suchy, twardy i błyszczący. Jeśli tak nie jest, sprawdź czekoladę.
Hartowana czekolada może być używana do produkcji różnych cukierków i deserów czekoladowych. We wszystkich przypadkach musisz pracować z czekoladą, gdy jest ciepła i stopiona. Jeśli czekolada ochładza się i stwardnianie, ponownie ją sprawdź. Hartowana czekolada alTak więc woli być całkowicie suchy, a nawet niewielki dodatek wody spowoduje koagulowanie czekolady i „przełomu”, co czyni ją bezużyteczną dla cukierków czekoladowych.